Ламбичкото пиво е ретко, кисело пиво, кое што во неговото производство користи техники кои што датираат уште на самите почетоци откако човекот почнал да се занимава со пиварството. На оваа моја дводневна посета во Брисел успеав и бев цврсто решен да ја најдам и посетам оваа уникатна пивара, читајќи претходно многу за овој пивски стил, но и познавајќи го ова пиво од моите претходни искуства.
Едвај чекав да се разбудам тоа понеделничо утро на 11 Ноември 2019 г и веднаш со првиот автобус стигнав до централната железничка станица. Времето беше идеално за прошетка низ овој прекрасен град.Вообичаено кога пешачам, слушам и музика, но овој пат не го сторив тоа зошто сакав да ја доживеам чистотата и целокупниот амбиент на градот кој дише уште од раните утрински часови. Сеуште со несредените впечатоци и возбудата од претходните денови како член во комисијата за натпреварот Brussels Beer Challenge, не бев заинтересиран за прошетка низ музеите и политичките институции, туку едноставно мојата цел беше токму тоа – да стигнам до пиварата која што е воедно и музеј каде што сеуште и ден денес се произведува едно од најценетите пивски стилови во светот Lambeek, Lambic или Ламбик т. е. Ламбичкото пиво.
Лоцирана во индустрискиот дел на Брисел, областа Андерлехт, на неколку стотина метри после железничката станица во еден комплекс од згради, како на пример Градски Ѕид во Скопје, одеднаш пред вас се појавува едно мало возило на кое што ја здогледувате рекламата за пивото Кантилон, и веднаш ви станува јасно дека сте тука некаде во близина. Само еден поглед десно ја здогледав огромната железна врата и натписот дека сум токму пред портите на Музејот на ламбичкото пиво во Брисел и пиварата Кантилон. Со голема возбуда ја отворив портата и влегов. Веднаш се чувствува амбиентот на старо, но одржувано, мирисот на пивото, Откако се претставив кај младата дама која што ме пречека на прием Џозефин, почекав уште неколку минути за да влезам во првата група на посеители, а со мене бевме тројца. Мал вовед на почетокот од страна на обучен водич и потоа обиколката продолжува во сопствена режија движејќи се низ просториите на пиварата/музеј.
Кантилон Cantillon, е една од последните пивари од времето кога пиварите и нивниот производ пивото се уште го немаа најдено начинот како да се спротистават на влијанието од природата. Тоа е единственото и уникатно пиво поради неговиот пристап кон процесот на производство на пиво, времето за негово производство, но и нивниот вкус. Сите пива се различни едно од друго, и претставуваат чиста спротивност на она што претставува модерното производство на пиво. Нинвниот пристап се разликува токму начинот на производство односно процесот на ферментација. Наместо да се додава вештачки и термички обработуван квасец, изладената сладовина се остава на отворена ферментација која што намерно се остава да се контаминира со диви квасци од самата околина и амбиент, и бактерии кои подоцна го започнуваат процесот на ферментација во буриња, што му дава кисел вкус на пивото. Исто така вреди да се напомене дека тие користат стар хмељ до три години и најчесто го додаваат за негова минимална горчина и вкус.
Во пивата на Cantillon, хмељот е потребен за нивните танини (како природен конзерванс). Користат повеќе од вообичаена доза на хмељ поради неговата старост кој ја изгубил неговата примарна горчина.
При одлежуавње на пивото користат вински дрвени буриња, кои што се прв пат употребени во Галија (историската област на Западна Европа) и поретко буриња за коњак и како такви се користеле со векови. Денес, како и да е модерните пивари користат иноксни садови и системи за ладење за да се контролира процесот на ферментација.
Бидејќи дивите квасци реагираат со шеќерите, има бурна спонтана ферментација во бурињата, до тој степен што запечатувањето во првите неколку денови би ризикувало од експлозија на СО2. Бавната ферментација (затворена) започнува по 3-4 недели. Ова може да трае три години во текот на кои 20% од содржината ќе се изгуби на испарување. Добиената течност се нарекува ламбик. Пивото со потпис на Кантилон, Гуезе,Gueuze е мешавина од 1, 2 и 3 години старо ламбик пиво.
Оваа мешавина потоа се става во шишиња кои се двојни запечатени со плутена и метална тапа. а потоа се чуваат во хоризонтална положба неколку месеци во подрумите на Кантилон. Помладите ламбички пива се стекнуваат со природен шеќер потребен за секундарната ферментација во шишето, додека 3 годишниот ламбик дава порафиниран вкус. CO2 се продуцира и од квасецот што природно го заситува пивото.
Повеќето пивари денес го комерцијализираа производството на Gueuze и го намалија неговото одлежување со додавање на разни сирупи, синтетички вкусови и CO2, за да го побрзаат процесот. За жал Белгија нема закони што го штитат традиционалниот Ламбички метод на производство на пиво, така што ќе ви биде тешко навистина да го пронајдете и препознаете вистинскиот ламбик, но затоа КАнтилон секогаш знаете што добивате.
Инаку прошетката низ музејот пиварата трае 45 минути и потоа може да се упатите кон барот каде што ви следуваат за дегустација три пива, а потоа може да си купите некое шише кое што е по многу поприфатлива цена за разлика од било кое место. Започнав со класичното трио Gueuze, Kriek (со додавање на кисели вишни), и Rosé de Gambrinus (слично на Крикот но со малини), потоа го пробав и Fou’ Foune кое што е натопено во кајсии, па Lou Pepe Kriek, како и некои други нивни специјалитети. посебно блендовите со бело вино и старо ламбик пиво.
Навистина е чудо како по улицата нема редици за чекање, покрај нивното пиво со висок квалитет, и примамлива цена. повремено влегуваа разни групи на вљубеници во овој стил кој чекаа да заврши претходната група. доколку не ви стигна оваа доза, неколку блока подолу може да влезете во барот Moeder Lambic каде што има неверојатна листа на Ламбички пива.
Секако, во рамките на самата пиварница постои и продавница за сувенири каде што може да си купите од маици, знаци за на ѕид, па и чаши за секој стил на пиво,
Случајно се запознав и со главниот мајстор пивар кој работи овде повеќе од 20 години Жан – Пјер Ван Рој, кој целосно е посветен на одржувањето на оваа белгиска традиција и метод за производство на ламбичко пиво, и ми раскажа дел од историјата која што кажува дека на почетокот на 20 тито век од 1900 година во Брисел имало десетици мали вакви пиварници меѓу кои и Кантилон и кои биле дел од урбаниот градски живот на градот. како и малиет кафулиња во кои се служело таквото пиво кои што се нарекувале естаминети, денес е останата само Cantillon и Belle-Vue кое што е пиво за масовна потрошувачка но произведува во рамките на својот лимит. Со годишно производство од само 60000 литри минатата година овие необични пива на Cantillon Ван Рој ги нарекува занаетчиски, споредено со нивниот „конкурент“ Belle-Vue кој што тој ги означува како индустриски кои се пастеризираат, преработуваат и вештачки го засладуваат пивото. Спротивно на нив кај Кантилон пивото е непастеризирано, и како и виното продолжува со ферментацијата и по флаширањето.
„Да се биде последен од што било е многу тешко“, рече тој. „Борбата е премногу тешка за мене“ Но, г-дин Ван Рој, кој што е на 50 годишна возраст, е решен да не се откажува. „Чувствувам огромна одговорност кон следната генерација. Морам да ги пренесам овие традиции кон нив“. Во ламбичкото пиво сеуште го практикува истиот рецепт со јачменов слад и несладена пченица, и техниката која не враќа во средниот век.
Споредено со вообичаеното пиво обичното ламбичко пиво има мала карбонизација и неочекувана киселост за пиво. Пред речиси еден век еден анонимен но многу инвентивен мајстор пивар го откри и го разви методот на блендирање т е мешање на старо со младо пиво, за да се направи послатко пенливо пиво наречено gueuze (како шампањ)
Како специјално пиво од пивата го нагласуваат Bruocsella *Латинското име за Брисел, кое што е бленд на старо ламбичко пиво со италјанско бело грозје Cantillon Vigneronne
Cantillon пиварата е отворена во 1900 година кога градот имал популација од 800 000 жители. и вработените мажи и жени ги снабдувале пиварите со потребните суровини кои им ги доставувале како знак за поддршка. 20 тиот век си го стори своето, се сменија навиките за конзумирање на пиво, но и индустриската револуција си го стори своето и повеќето ламбички пивари беа принудени да ги затворат погоните. Кантилон е единствената која ги преживеа овие процеси и благодарение на Ван Рој сеуште е активна и отворена за посети.
Mарјан КОСТАДИНОВСКИ
Ноември 2019
