Насликано е во делото на Фламанскиот уметник Питер Бругел „Старецот“ од 16-тиот век, и критикувано во 19тиот век од писателот Шарл Бодлер, Ламбичкото пиво можеби е едно од најстарите модерни стилови на пиво. Киселоста и неговиот див вкус се резултат на спонтаната ферметнација, метод во производството каде што пивото е изложено на природно наталожен квасец и бактерии на отворена ферментација.
ДЕФИНИЦИЈА НА ЛАМБИЧКОТО ПИВО
Пивото, како алкохолен пијалок базиран на ферментација на шеќери добиени од житарките е дел од човечката цивилизација уште од неговото постоење. За 10000 години, методите на производство и ферментација еволуирале и се модернизирале и се во голема мерка во чекор со науката и технологијата заменувајќи ja старaтa со ново контролирана ферментација со обичен квасец кој што ферментира во затворени резервоари од нерѓосувачки челик.
Сепак, како еден од најстарите стилови на пиво успеа да преживее – и сега напредува – во речиси дијаметрална спротивност од глобалните практики при производство на пиво. Во текот на изминатите 600 години, пиварниците во околината на Брисел, поточно руралните земјоделски површини кои се наоѓаа Jугозападно од главниот град на Белгија, продолжија да ги создаваат овие пива со неверојатна комплексност и релативно сурови методи и техники.
Ламбик, значи сезонско пиво направено со поголемиот дел од несладена житарка пченица, која што врие со часови и на крајот од вриењето додаваат и малку постар хмељ, кој што е исушен и одлежан во големи тави, потоа продолжува во спонтаната ферментација со мешана култура на природни габи и бактерии додека зрее со месеци, па дури и години во дабови буриња, со различни големини и возрасти. Kрајниот резултат е ништо друго, туку пиво со примамливи особини и вински избалансирани ароми.
ЛАМБИК – СОСТОЈКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО И МЕТОДИ
Во основа за ламбичко пиво се користи 60-70% јачменов слад, и 30-40% несладена пченица.
Сурова пченица: Традиционална ламбичка житарка која што речиси 40% е од сурова пченица. Ова е единствено и уникатно во модерното пиварство, бидејќи пченицата во најголем дел содржи повеќе комплексни шеќери од стандардниот квасец наменет за пиварството – едниот кој е наменет за але пивата Saccharomyces cerevisiae, а другиот за лагер пивата Saccharomyces pastorianus. Пченицата отсекогаш била поскапа да се добие, што е уште една непријатна страна во производството на овој стил на пиво. Но денес, во околината на Брисел пченицата стана достапна за оние кои произведуваат Ламбичко пиво.
Формирање на кашата/сладовината: Во 19-тиот век, даноците во Белгија, во поглед на големината на садовите за укоминување, ги охрабриле производителите на Ламбичко пиво да додаваат што повеќе житарки – вклучувајќи ја и несладената пченица – во овие садови. Со цел да се добие поголема ефикасност, течноста од сладовината се извлекува, се вари и повторно се враќа назад што дополнително го зголемува количеството на скроб.
Долго вриење: Во нормална обична пиварница вриењето на сладовината обично трае 60-70 минути, додека за Ламбичкото пиво може да трае и до 4 часа, со некоја дополнителна минута, со што се спојуваат шеќерите и амино киселините во комплексни меланоиди кои што подоцна се способни да ферментираат со микроорганизмите.
Стар хмељ: Ламбик пиварниците, всушност додаваат многу мала количина на Европски континентален хмељ на крајот од неговото вриење, со цел да ја исклучат горчината од хмељот, и затоа користат речиси 2 до 3 години стар хмељ. Постарите хмељови ја губат примарната горчина, но ги задржуваат антибактериските својства.
Ладење на сладовината: Во средината на 19-титот век, Белгиските пиварници ги напуштија старите отворени садови за ладење на сладовината, на сметка на новиот метод на ладење разменувач на топлина Baudelot cooler (иновација на Жан Луис Бауделот во 19-тиот век, кој што го патентира системот за ладење на течности специјално наменет за пиварската индустрија, со што на Ламбичкото пиво му се даде еден нов модерен пристап. Наместо да ја оставаат топлата сладовина да се излади во текот на ноќта, сега многу побргу почнаа да ја ладат сладовината која подоцна е подготвена за ферментацијата. При тоа, драстично се намали можноста за инфекции на сладовината, што може да доведе до расипување на пивото во текот на топлите месеци. Сепак, производителите на ламбичко пиво не можеа туку така да се откажат од стариот добар начин на ладење во отворените садови, бидејќи оваа изложеност на отворен простор е токму главниот момент за спонтаната ферментација. Процесотот на производство на Ламбичкото пиво почнува во раната пролет, во обид да се излади сладовината од 100 целзиусови на 20 степени, во текот на денот температурата надворешна не треба да надмине 10 степени, а ноќната не пониска од 5, Ако сладовината е премногу изладена, можноста за спонтана ферментација би била неуспешна што значи контролата на температурата е најбитна.
одлежувањето во дабови буриња: Откако ќе се излади сладовината во текот на ноќта, течноста се трансферира во дабови буриња со различни големини. Во повеќето од нив претходно одлежувало црвено вино, а во други и алкохол, некои од бактериите во текот на спонтаната ферментација се наталожуваат уште во отворените садови, додека поголемиот дел од микроорганизмите чекаат во самото буре. Овие микроорганизми и квасци, се наоѓаат длабоко на 8 милиметри во бурињата, и се хранат со целубиоза (редуциран шеќер), соединение кое се формира во текот на изработката на самото дабово буре. Ламбикот одлежува неколку месеци во овие буриња, за да ги поприми вкусовите од самото дрво.
Фази на спонтаната ферментација: И покрај рестриктивното влијание на состојките на произвдствениот процес кои се сезонски, и микроорганизмите од воздушниот простор, ламбик пивото содржи сеуште речиси 100 различни видови на микроорганизми, меѓу кои 16 се важни квасци а 8 се бактериите меѓу нив. Следува еден поширок преглед на главните влијанија врз прогресивниот карактер на автентичниот ламбик.
- Бактериска фаза бр 1 (2 недели до 1 месец) Во текот на првите неколку недели, бактеријата Ентеробактер, ги конзумира простите шеќери од сладовината за да креира млечна и ацидна киселина, како и некои благи растителни и зачинети ароми. Пената почнува да се формира на врвот од садовите и после оваа фаза бурињата се затвараат и запечатуваат.
- фаза на квасецот: примарна ферментација (3 – 4 месеци) со формирањето на киселините од бактеријата, нивото на Ph вредноста на сладовината доаѓа до точка во која што може да започне првата ферментација на квасецот. Але квасецот од типот Saccharomyces cerevisiae ја започнува ферментацијата а по неколку месеци и лагер квасецот Saccharomyces pastorianus. Поголемиот дел од алкохолот во ламбикот се создава во текот на оваа ферментација при што се убива бактеријата од првата фаза, додека повеќето овошни естри се формираат и преку оваа ферментација.
- бактериска фаза број 3 (4-6 месеци) со формирањето и конверзијата на простите шеќери, стандардниот квасец почнува да ферментира, следните бактерии почнуваат да го конзумираат покомплексните шеќери од сладовината. Pediococcus бактеријата е доминантна во оваа фаза, со што креира млечна киселина и создава повеќе киселост на пивото.
- фаза на квасецот бр 2 : Секундарната ферментација (од 6 до 8 месеци) : можеби најрелевантно за ламбикот е оваа фаза кога бактеријата Brettanomyces ја започнува својата работа. Овој вид на квасец произведува диви вкусови кои што не асоцираат на ламбикот и му ја дава киселоста на пивото. Brettanomyces создава дополнителни зачински ароми при ферментацијата на ламбикот и тоа : Brettanomyces bruxellensis кој дава нијанси на цреша и цитрус, и Brettanomyces anomalus каде што доминира ананасот и други зрели плодови. Инаку оваа бактерија беше откриена од страна на Данскиот научник Н. Хелте Клаусен, кој беше директор во лабораторијата во пиварницата во карлсберг кога во 1903 година го откри квасецот додека ги истражуваше причините за расипувањето на англиското пиво.
СТИЛОВИ НА ЛАМБИК ПИВО
Стара школа: Од средината на 19тиот век Ламбичкото пиво се продава под неколку различни имиња како mars, faro и како ламбик и ниту еден од нив не бил флаширан (флаширањето на сцена стапи во текот на Индустриската револуција), па ниту во драфт / точена верзија (која стигна од американското поднебје во 20тиот век). Во тие времиња овие пива се служеа директно од бурињата во кои што созревале, или во керамички бокали.
lambic: ова е пијалокот кој што е насликан на делото споменато од почетокот од текстот и се служело директно од бурињата, за да денес веќе е достапен и во точена верзија, во баг ин бокс формат во Белгија и во стаклена амбалажа од 250 и 750 мл. Варијациите се различни и ги има од млад ламбик 6 – 9 месеци одлежан или постар и постар ламбик кој што е одлежан и до 3 години.
Meerts/mars: пониската класа на ламбик пиво произведена во втората или третата фаза од вече искористените житарки од ламбик пивото. што вадат помалку шеќери за спонтаните ферментации и резултираат со помала содржина на алкохол. овие стилови на ламбик пиво се поефтини, и поминуваат многу пократко време во бурињата.
Faro: засладено ламбик пиво кое што е создадено со мешање односно блендирање на млад ламбик со марс и со додавање на кафен шеќер, во криглата или чашата од која се пие, Фаро во секој случај не е толку популарен стил и често пати е на критика на јавноста.
Новите школи на Ламбик пиво:
Gueuze/gueze: во средината на 19 тиот век во Белгија е овозможено и увозното пиво со умерена газираност и нови тогаш за Брисел пивски стилови кои се продаваа во шише како пилснерот или Британските битер пива. Овие нови пива го ставија Ламбикот во сенка и на него веќе почнаа да гледаат како застарено и неинтересно пиво. Па така, почнаа да се создаваат Ламбик пива со мешавина на Ламбички пива со различни возрасти и тоа 1 година (60%), 2 години (30%) и 3 години (10%) се меша, складира и продава во вински шишиња. Често на овие шишиња може да се сретне и ознаката „одлежано, односно ферментирано во шише’“. Оваа популарност на овој стил траеше до крајот на 19-тиот век, кој што беше подготвуван и од самите гостилници. Во текот на Втората Светска Војна, овој стил почна да се сатанизира на некој начин со негова пастеризација и филтрација и веќе изгуби на оригиналноста.
Kriek: со помош на локалните производители на цреши и вишни, овој стил бргу доби на популарност така што и самите сопственици на гостилници веќе почнаа да си го приготвуваат. Две години одлежаниот ламбик беше дополнет со цреши неколку месеци, за да потоа се флашира како сув. Продажбата беше многу силна пред Првата Светска Војна, но доживеа слична судбина како претходникот, за да после Втората Светска Војна повторно стапи на сцена. Традиционалните и локални цреши од околината на Брисел почнаа да исчезнуваат, до крајот на 20-тиот век слаткиот крик беше доминантен, и почнаа да се произведуваат и други варијации со малина, јаболко, банана, јагода. Денес, се повеќе производителите сакаат да експериментираат со нови овошја нови стилови и нови пристапи во именувањето,
ПРОИЗВОДИТЕЛИ НА ЛАМБИК ПИВО
Во почетокот на 20-тиот век во Белгија имало 3400 ппиварници од нив веројатно 500 биле инволвирани во производството на ламбичко пиво кои повеќето се наоѓаат во околината на Брисел. До 1992 година долгото влијание на променливите вкусови како и прашањето на сукцесија и мешањето на властите оставија на сцена само 12.
Но,традиционалното ламбичко пиво доживеа нова ренесанса во производството и се повеќе е ценето. Покрај историските преостанати, се повеќе се отвараат нови, а и доста од мултинационалните компании се обидуваат да создадат некоја нивна верзија на ламбичко пиво, но сепак.
Следува за крај една листа на производители на ламбик пиво од Белгија кои се држат до класичниот и традиционален начин на производство.
Lambic brewers:
- Belle-Vue (AB In-Bev)
- Boon (Palm)
- 3 Fonteinen
- Cantillon
- De Troch
- Girardin
- Lindemans
- Mort Subite (Alken-Maes/Heineken)
- Timmermans (John Martin)
Lambic blenders:
- De Cam
- Hanssens
- Oud Beersel
- Tilquin
Toer De Geuze: the lambic brewers you haven’t heard of | The Craft Beer Channel
