Некаде на социјалните мрежи годиниве наназад се потегна една иницијатива за купување на Македонски пива за да се поддржи локалната економија и ова ми беше една добра тема за размислување за тоа што всушност значи изразот „Македонско пиво“ и што би требало тоа да биде.
Ќе почнеме од основните суровини од кои што се прави пивото. Според правилникот за барања на квалитетот на пивото од АХВМ од Законот за безбедност на храната „Службен Весник“ бр 157/10, 33/11, и 1/12 и правилникот Бр 02-756/1 од 13 Февруари 2013 година, пивото е производ добиен со ферметнација на пивска сладовина со користење на чисти култури на пивски квасец или со користење на мешани микробиолошки култури.
Во производство на пиво се користат следните суровини: – јачменов или пченичен слад, несладени житарки и житни производи, печен јачмен и пченица, печен јачменов и пченичен слад , шеќер и други сахариди, хмељ и производи од хмељ, микробилошки култури, прехранбени адитиви, јаглероден диоксид, ензимски препарати, средства за филтрација и бистрење, вода.
Денес, пивото во целиот свет се карактеризира со една заедничка состојка, а тоа се житарките. Полињата со житарки континуирано се провлекуваат низ историјата и низ времето. Многубројни научници, велат дека токму одгледувањето на житарките е причина за развиток на човековиот ум, житарките ги дефинирале како “полиња на цивилизацијата“. Имајќи го тоа во предвид, сосема се оправдани очекувањата дека на различни географски подрачја ќе се произведуваат различни видови на пиво, пива направени од локални житарки кои се соодветни за локалните географски и климатски услови.
Во Азија тоа бил оризот, кој што успевал во карактеристичната влажна и топла клима, поради тоа оризот бил употребуван како основна состојка на тамошните пива. Во Јужна Америка тоа е пченката од која се произведувал пијалокот cicha-чика, (таму како и во повеќето култури правењето на пиво било дел од домашните обврски на жената ) жените и децата ги џвакале пченкарните зрна така што несвесно со помош на ензимите од плунката скробот го трансформирале во шеќери, плукајки ја кашестата смеса од плунка и пченка во садови во кои ферментирала. Од денешна перспектива токму јачменот и пченката (кој што од Блискиот Исток и Америка се распространиле низ Европа) се најупотребувани житарки за производство на пиво на Европскиот континент каде што производствениот процес бил најразвиен.
Според европската регулатива пивото е : Фермент (добиен со алкохолна ферментација на квас Saccharomyces ) чија што основа е слад и хмељ како зачин. Јачменовиот слад поради неговите карактеристики е најпогоден во процесот на правење на пиво. Дворедниот јачмен е битен за производство на пиво со оглед на малата содржина на белковини кои влијаат на матноста на пивото. Освен изборот на добра сорта, за пиварството важни се и климатските услови каде што јачменот може да развие добри својства. Најдобро успева во подрачјата со умерена клима, со доволно количество на врнежи кои влијаат на хемискиот состав на зрното на јачменот. Три региони произведуваат повеќе од половина од светското производство на јачмен: Европа, каде што Украина е најголемиот производител на пиварски јачмен, Северна Америка и Азија. Африка нема добри климатски услови за одгледување на јачмен и произведува многу помалку за разлика од Австралија и Нов Зеланд. Но, затоа во Африка доминантен е соргумот како локална житарка.
Само мал дел од произведениот јачмен во светот се употребува за производство на слад. Сладот е една од основните состојки за производство на пиво. Тој му го одредува вкусот на пивото, бојата, густината, јачината, и телото на пивото. Од сладот зависи и концентрацијата на екстрактот на пивото. Процесот на претварање на јачмен во слад кој е богат со шекер е најбитен за добивање на пиво. Од видот на сладот зависи и бојата и вкусот на пивото и за таа цел постојат производствени погони однсно сладари. Во светот постојат неколку големи производители на слад кои што ги користат речиси сите пивари (и мали и големи). Белгискиот „Castle Malting“, Германските „Weyermann“, „Bindewald“, „BESTMALZ“, Британскиот „Simpsons Malt“, Чешкиот „Sladovna Bernard A.S.“, Холандскиот „Holland Malt“, „AVANGARD MALZ AG“ од Германија кој има плантажи Франција, Данска, Австрија, Британскиот „Warminster Maltings“ и Руските „Soufflet“ „Руски слад“.
Од неодамна повторно почна да работи и Војводинската сладара од Бачка Паланка „Малтинекс“, а се повеќе пивари се насочуваат кон 100% производство на пиво со сопствени, односно локални суровини. Па така, веќе во Хрватска, Карловачко пиво се произведува со 100 % локални суровини, со кампањата Даваме 100% кога станува пивара која што не увезува јачменов слад за производство на нивното пиво, туку користи 100% хрватски домашен јачмен, а од неодамна во таква фаза влезе и Загорка од Бугарија со нивното Загорка Специјално пиво кое што е направено со 100% Бугарски слад.
Во Грција пиварата Vergina Од Солун има своја плантажа и план за сладара кој што го реализираа во 2014 година, а од истиот користат повеќето микропивари од Грција и од Источниот Медитаран, па дури и една наша мала занаетчиска пиварница од Битола „Бак“ го користи нивниот слад.
Во Италија се повеќе производители се ориентираат кон локални суровини од кои пионери се пиварата Баладин од малото место Пјоцо благодарение на визионерот и сопственикот на пиварата Тео Мусо. Тие отидоа и толку напред што нивната визија од пред 10 години конечно ја реализираа во една кампања и здружение за проектот 100% Италијанско пиво, а тоа значи со локални суровини. Минатата година донесоа и заштитна марка со логото „Artiganale de filiera Agricola Italiana“ каде што сите производители на слад, хмељ и мајстори на пиво се обединија во овој проект каде што пивото ќе биде 100% Made in Italy,.
Истражувањата покажуваат дека во моментов сите комерцијални пивски брендови кои што ги има на пазарот во Македонија 100% од сладот кој што го користат во овие пива е увезен од Франција, Германија, Белгија, па така и домашните производители на пиво од хоби ги користат истите извори. Согласно тоа поттикнуваме нечија туѓа економија, а за нас само останува процентот од цената која што ќе се формира за финалниот производ те пивото.
И во Македонија одреден период постоеше сладара во Прилеп, која ги снабдуваше речиси сите поголеми пивари во тогашна Југославија, но со глобализацијата беше принудена да се затвори некаде во 90тите г од минатиот век. Па дури и Пивара Скопје за својот бренд Стар лисец користеше сопствен слад. Неколкумина производители на домашно пиво направија еден пионерски обид да направат домашен слад, но проблемот е што тука не може да се запази стандардниот квалитет и контролирани услови и температури на чување. Сето тоа секако се одразува на квалитетот на пивото. Но, зошто да се нема малку визија и храброст и да се размислува за идните генерации и во таа насока. Автохтона сорта на македонски пиварски двореден јачмен е сортата „Егеј“ и би била идеална основа за да се развие и создаде домашен локален слад, кој што би го користеле идните занаетчиски пивари и секако тоа ќе влијае и на крајната цена на пивото.
ХМЕЉ: Како што во винарството постојат различни типови на грозје и одредени вина со заштитено географско потекло, во пиварството видот на хмељот игра многу важна улога, во креирањето на профилот на пивото. хмељот е билка која е едногодишна плантажа од семејството Cannabaceae. На пивото, хмељот му ја обезбедува горчината, за да се избалансира блажината добиена од шекерот од сладовината, како и дополнителен вкус и арома. Влијае на стабилноста на пената, а истовремено служи и како конзерванс. Се додава во мали количини во вид на ливчиња, пелети, екстракт од хмељ, во зависност од тоа во која форма производителот го нуди. Хмељот е душата на пивото. Во народот е познат под разни имиња: блуст, хмелин, хмељевина, мелика, мељ.
Се одгледува на плантажи низ целиот свет (но, не и во Македонија), во региони со умерена клима со доволно дождови за раст и сонце за созревање на цветовите. Плантажите од хмељ никнуваат на пролет, а се собираат, сушат до доцната есен. Коренот достигнува и до два метра во земја, а ползавецот и до шест метра во висина, некогаш и 35 цм на ден. Климатските и почвените услови имаат најголемо влијание врз главниот ефект на хмељот. Сорти кои се развиени во еден регион ќе имаат различни вкусови и ароматични профили кога се одгледуваат во друг регион. Најголеми производители на хмељ денес се Германија, САД, Кина, Чешка, Словенија и Русија. Други важни региони кои се во развој се Англија, Нов Зеланд и Аргентина. Во регионот се повеќе се посветува внимание и на хмељарството. Србија, Хрватска, Бугарија, Грција за потребите на своите пивари одгледуваат одредени сорти на хмељ.
На пример бугарското пиво Ah! №3 е Бугарски тип на пале але пиво кое што е направено со Бугарски хмељ Cascade и Nugget. Во Србија хмељот Backa се одгледува од 1956 година и е ретка сорта на хмељ со извесна арома од регионот Бачка од Србија. Styrian Golding е племенита сорта на хмељ која што се одгледува во Словенија.
Лично познавам еден пример во Македонија, каде што успеваат неколку мали сорти на хмељ од типот на Magnum, Cascade, но доволни колку да се покријат потребите за едно мало производство. Значи, ако тоа успева може да се посади и на поголема површина.
Резимето е сепак треба малку повеќе визија, посветеност и храброст и да се мисли за идните генерации и ние да се пофалиме со пиво кое што ќе биде 100 македонско пиво, а тоа значи со 100 % локални суровини. Ако може во земјите во регионот зошто да не може и кај нас? Проблемот е во самите нас.
До тогаш, ќе поддржуваме економија од некоја друга држава во зависност од која што ќе ги увезуваме суровините, а ние ќе живееме само од процентите од продажба.
Марјан КОСТАДИНОВСКИ
