Пивски стил кој или го сакате или не го сакате. Луѓето кои го сакаат пивото не го поднесуваат овој стил, оние пак кои не го сакаат пивото го прифаќаат поради неговите сензации кои не се типични за пивото, додека пак винољубителите го сакаат дека ги потсеќа на виното.
Киселите пива се всушност најстарите пива во пивската историја, тогаш во далечното минато сите пива биле киселкасти. Пред култивирањето на квасецот, ферментацијата се одвивала со помош на дивите квасци и бактерии. Па, така како и кај повеќето „прехрамбени откритија“ и до ова дошло сосема случајно.
КАКО ДА ГО ЗАПОЧНЕМЕ ПРАКТИЧНОТО ЗАПОЗНАВАЊЕ СО КИСЕЛИТЕ ПИВА?
Нема сомневање дека овие пива имаат специфичен мирис и вкус и никого не го оставаат рамнодушен. Но, ако никогаш нема да ги пробате тешко и дека ќе ги разберете да ги цените или пак дискутирате за нив.
Најдобро е да почнете со пиво кое што по некои карактеристики е близу до вашиот омилен стил. Зошто? Доколку на пример не го сакате Red Ale, мали се шансите да ви се допадне Flemish Red. До друга страна, доколку сакаш пченични пива, побарајте некаде надвор Gose стил, или доколку пак сакате германски пива пробајте Berliner Weisse. Gose и Berliner Weisse денес се комерцијално најпопуларните „кисели пива“ бидејќи се доста освежителни.
Lactobacillus, Brettanomyces, и Pediococcus се најпознатите причинители на киселиот вкус на пивото. Уште еден метод за постигнување на киселоста на пивото е додавање на овошје во секундарната ферментација на пивото.
Brettanomyces – Brett – дава рустикални вкусови на пивото. Еднаш кога ќе се навикнете, нема да можете без пиво со Brett
Lactobacillus – Lacto – киселоста се постигнува со додавање на млечна киселина. Оваа бактерија е типична за пивата со ниска содржина на алкохол.
Pediococcus – Pedio – Покрај млечната киселина, произведува и диацетил кој дава вкус на путер. Секогаш се спарува со Brettanomyces.
Причината поради која овие бактерии не сакаат стерилна средина е таа што за целосна ефикасност им е потребен кислород. Всушност поради тие причини пиварите се наклонети кон киселите пива и често се одлучуваат за старомодни буриња кои пропуштаат кислород во процесот на одлежување и создава идеално опкружување за развој на микроорганизми.
Поради помалку ризичното и специфично производство, често ќе се сретнеме со пивари кои се специјализирани исклучително за кисели пива. Една од најстарите такви пивари е Белгиската Rodenbach, основана 1836. Меѓу помладите пивари фокусирани на киселите стилови на пиво посебно од стилот saison, е Шведската пивара Brekeriet.
СТИЛОВИ НА КИСЕЛИ ПИВА
Sour/wild ale
Во Sour/Wild Ale категорија спаѓаат сите кисели пива кои се скувани со употреба на диви квасци и бактерии заедно со или наместо стандарните селектирани пивки квасци. Не постојат специфични стилски параметри, ова се сите пива кои не припаѓаат на ниту една од доленаведените категории.
Berliner Weisse
Некогаш најпопуларен пијалок во Берлин, денес доживува вистинска ренесанса!. Алкохолниот процент е доста низок, околу 3% (што е резултат на кратката ферментација) и употреба на Lactobacillus бактеријата е тоа што го карактеризира овој пивски стил. Овие пива имаат многу освежителен вкус и цитрусна киселост (ароматски блиска до лимунадата) Понекогаш се мешаат со овошни сирупи со цел таа киселост малку да се ублажи, бидејќи е доминантна и доста нагласена. Понекогаш на вкусот се јавуваат и бисквитни, лебни и други вкусови од житарките (од сладот) Горчина на хмељ во овој пивски стил речиси и да не постои. Киселоста е секогаш чиста и овошна, а завршницата е сува.
Flanders (Flemish)
Овој пивски стил е директен потомок на класичниот англиски портер од 17тиот век. Настанува така што пивото после ферментација со стандарден пивски квасец, се остава да одлежи во дабови буриња. После тоа, обично се меша (бленд) со младо пиво, со што би се подесил вкусот. Финалниот производ е со црвенкаста до браон боја. На вкусот често доминираат овошни ароми, н оти на слива, портокал, црвено овошје. Понекогаш во некои стилови се присутни и ванила или чоколадо. Киселоста е умерена до интензивна, а полниот вкус на сладот најчесто е поттикнат од тостираните сорти на сладови. Без ароми и вкусови на хмељот. Во завршница често потсетува на црвените вина. Најдобар пример Duchesse de Bourgogne.
Gose
Ова е пиво со горна ферментација, со потекло од градот Goslar во Германија. Се карактеризира со употреба на коријандер, сол и лакто бактерија. Има блага до умерена киселост, како чај со малку цеден лимун. Од сладот најчесто се присутни умерени вкусови на леб и тесто во позадина. Овошниот карактер е благ до умерено нагласен, а најчесто во него се препознваат вкусовите на јаболко/крушка, лимун или костенливо овошје. Соленоста е приметна, посебно на почетокот, но не и доминантна, со цел да го засилува останатите вкусови. Горчината е слаба или непостоечка, а завршницата сува. Примери: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof Leipziger Gose и Anderson Valley Briney Melon Gose.
Lambic
Ламбичкит епива се пива со несладена пченица и јачмен или друг слад, се карактеризира со спонтана ферментација, и стилот се роди во околината на Брисел. Сладот традиционално се лади на отворено, а ферментацијата и одлежувањето се одвиваат во буриња. Треба да одлежат барем до една година. Типични подвидови на ламбичките пива, кои претставуваат бленд на повеќе различни серии на ламбик е gueuze. Доколку ламбичкото пиво ја помине секундарната ферментација со додавање на овошје, тогаш тоа најчесто се нарекува kriek или framboise. Пример: Cantillon Gueuze 100% Lambic
Oud bruin (“Old Brown”)
За разлика од Фландерсовиот црвен еил, овој белгиски стил е темен и не одлежува во буриња, туку во ферментори о днерѓосувачки челик. Комплексна блажина, со честа доминација на карамела во вкусот. Овошните ноти се средни до многу нагласени и најчесто подразбира суво овошје (грозје, слива, смоква, урми, вишни) Слатко киселиот профил на овие пива е виддлив во одлежаните примери кои асоцираат на добар ликер од вишна. Примери: De Brabandere Petrus Oud Bruin и New Belgium La Folie.
СПАРУВАЊЕ НА ХРАНА И КИСЕЛО ПИВО
Специфичноста која што ја одликуваат овие пива е одлична за спарување со храна во зависност од тоа колку sour Пивото е ароматично и силно, со овие стилови на пиво може да се спарува речиси се, од десерти со сливи и ванила, преку салати, скара, риби, школки, печурки, азиски јадења од ориз и кари итн.
Во Македонија освен во Пивотеката во пивскиот салон, одреден избор на кисели пива може да најдете и во Пиводром, така да можете да си го направите соодветниот избор и уживате во нешто специфично и необично.
