Кој вид на вода е најдобар за вашето пиво?

Во средниот век пивото се користело наместо вода, но во тоа време имало помал процент на алкохол, а водата била загадена и речиси неупотреблива за пиење.Велат дека преку лето ништо не освежува подобро како чаша ладно пиво или студена вода.  Речиси 95% од пивото го сочинува водата, затоа и од тука доаѓа она „Без добра вода, нема добро пиво!“.

Како сèуште аматерски производители на пиво, многу енергија посветуваме на суровините: слад, квасец и хмељ. Спротивно на тоа,  примарната компонента во нашето домашно пиво обично е оставена на случајност и може да биде најголемата причина за нашето домашно пиво да не биде и баш најдобро. Секако,  погодувате за која состојка станува збор, за водата.

Веројатно, додека го пиете вашето омилено пиво не помислувате на водата која се користи за да се произведе истото. Прелистувајќи по специјализираните портали и списанија за пивото и пиварството во очи ми падна еден текст: Изворската вода во пиварството – да или не? Веднаш ме врати назад во првите години кога почнав да се занимавам со домашнoто пиварство од хоби, во периодот од 2015 до 2020 година,  кога со велосипед ги поминував сите села во околината на Скопје барајќи добра изворска вода. Од изворот Давина Вода (каде до пред неколку години постоеше и вода со такво име) па до селата Бразда и Глуво, Сарај и Матка, Катланово, водата на Скопска Црна Гора онаа по патот кај село Танушевци.

Изворската вода може да биде добар избор за производство на пиво, особено ако градската вода има некои непожелни вкусови или содржи хлор, што може негативно да влијае на вкусот на пивото. Предностите на изворската вода се:

• Природночиста и свежа – често без хлор и хемиски додатоци кои се наоѓаат во градската вода.
• Минерална рамнотежа – некои извори имаат идеален состав за одредени стилови на пиво (пример: мека изворска вода за лагери, потврда за темнипива).
• Маркетиншки ефект – многу пиварници се гордеат со тоа што користат „планинска“, „алпска“ или „снежна“ вода (пример: Pilsner Urquell – Пилзен, Чешка).

Подолу се дадени неколку примери каде познати пиварници употребуваат изворска вода:

Во Соединетите Американски Држави, пиварницата „КООРС“ од Колорадо ги зголеми продажбата и угледот објавувајќи дека водата што ја користи за производство на пивото доаѓа од снежните врвови. За да го истакнува тоа етикетите на нивните лименки и шишиња вклучуваат слика од водопад. Додека во топлата Австралија, „Тасманската пиварница“ ги привлекува потрошувачите на сличен начин – со своето лагер пиво „Каскад“. Од друга страна, се некои пабови кои имаат навистина необични извори на вода, како на пример, белгискиот „Роденбах“ познат по своите кисело црвени пива кој користи подземни извори за да наполни декоративно езеро од кое потоа ги снабдува пиварниците во Западна Фландрија.Во Малта, место каде секоја капка вода е драгоцена, пиварница има „бунар“ на својот покрив за д а ја собере и зачува секоја капка од евентуален краткотраен пороен дожд.

Имаме и наши Македонски примери со Изворската вода на Кожувчанка и нивното Наше Македонско Пиво, и до неодамна Староградското пиво кое што ги користеше изворите на Горска вода во с Конопиште Кавадаречко.

Многу производители на пиво со задоволство се фалат со свежиот извор на вода што го користат за своето пиво, па во последниве години водата стана одлична маркетиншка кука за подобра продажба на пиво. Ова оди дотаму што на пример производител на пиво од Швајцарија ја продава во Цирих водата што ја користи во својата пиварница, како минерална вода во шишиња под својата трговска марка.

Но, да видиме кои се недостатоците и ризиците од употребата на изворска вода во производството на пиво:

• Непроверена безбедност – изворите можат да бидат загадени со бактерии, пестициди или тешки метали, иако водата изгледа чиста.
• Нестабилен состав – минералите и тврдоста може да варираат во зависност од сезоната, врнежите и геологијата.
• Не секогаш соодветна тврдост – одлична за пиење, но можеби премногу тврда/мека за конкретен стил на пиво.

Во продолжение ви споделувам и една анализа на различни видови на вода.

• Филтрирана вода – е супериорна во однос на градската вода и е одличен избор ако се обидувате да се ослободите од хлор или хлорамини.Популарните опции вклучуваат филтер за вода прикачен на чешмата на мијалникот или бокал дизајниран за филтрирање на вода.Овие нискобуџетни филтри ефикасно ги отстрануваат штетните загадувачи, вклучувајќи го хлорот, растворени минерали, метали и хлорамини.
• Дестилирана вода–Водата што е дестилирана е целосно без нечистотии и минерали. Сепак, тоа не ја прави многу добра опција за пиво, бидејќи минералите придонесуваат за вкусот, текстурата и ферментацијата на пивото. Во отсуство на минерали, квасецот нема доволно хранливи материи. Минералите (како Ca²⁺) ја регулираат киселоста во кашата. Без нив pH вредноста останува висока, што помага да има лоша екстракција на шеќери и вкус. Друг недостаток на дестилираната вода е тоа што е поскапа од градската вода. Значи, дестилирана вода е корисна само ако ја збогатите со минерали.
• Градска вода од чешма -е лесно достапна, но хлорот и хлорамините кои таа ги има во пивото предизвикуваат непријатен „медицински“ или „пластичен“ вкус. Минералите (Ca, Mg, SO₄²⁻, Cl⁻, Na) варираат од град до град, а тоа може да влијае на pH вредноста и вкусот на пивото. Градската вода е тврда вода ако има премногу CaCO₃ (карбонати), се добива висока pH вредност и пивото има лоша екстракција, горчина и ли заматеност.

Што треба да направи домашниот пивар пред да ја употреби водата во своето производство?

1. Анализа на водата – без хемиска анализа незнаеме што внесуваме во пивото.
2. Филтрација – изворската вода треба да помине барем низ механички филтер за нечистотии.
3. Корекција со соли/киселини (ако е премногутврда или мека) –да се прилагоди со CaSO₄, CaCl₂, MgSO₄, млечна киселина…
4. Пастеризација или вриење (ако не е проверена) – за да се уништат можни микроорганизми.
5. Да се осигура дека водата што се користи за производство на пиво ги исполнува законските барања за вода з а пиење, односно е беспрекорно чиста и микробиолошки исправна.

 

Постојат одредени водилки за прилагодување на водата за различни пивски стилови, но за тоа,  во некоја друга прилика.