Skip to content Skip to footer
Отворено: понеделник до петок од 12:00 до 20:00 часот
улица Максим Горки 25/4 1000 Скопје, Македонија
0 items - 0 ден 0

МАЛ ВОДИЧ ВО ЗАЧИНИТЕ И АДИТИВИТЕ ВО ПИВОТО

Сите знаеме веќе дека основна билка и основен и најпопуларен зачин во пивото е хмељот. Но, вистината е сосема друга, пред хмељот да стане тоа што е денес и го нарекуваат кралот на пивото, пред него постоеле други зачини, билки и разни адитиви, кои денес благодарение на занаетчиското и домашното пиварство повторно се во мода. 

пред 16-тиот век, пивото обично било комбинација од зачини што варирале од место до место, и биле познати и се воделе под името Грут/Gruit . Често ваквите зачини ја имале улогата на конзерванси (исто како што ја има денес и хмељот) за да го заштитат вкусот на пивото. Постоеле многу закони и регулативи за примена на Грутот како билка во пивото, се до појавата на хмељот. кога наеднаш опаднала и хмељот стана главната билка кај сите пиварници и покрај бројните негодувања и заштита од државата. Сепак хмељот надвладеа. Денес грутот се поретко се применува и само во некои ретки примери на некои занаетчиски односно крафт пива, како и разни други билки и адитиви за збогатување на неговиот вкус и арома. 

Овие зачини и билки и други „чудни состојки“ се омилени и главен сегмент кај љубителите на домашното пиварство исто така.  Овие билки не само што ја збогатуваат аромата и вкусот на пивото туку и даваат негова сложеност која што тешко може да се постигне со сладот и хмељот. Белгијанците ги додаваат овие зачни на неколку различни начини и дури може да се каже дека кај нив тоа е веќе долговековна традиција. 

Пред да се почне со создавање на рецептот треба да се прилагодиме на соодветните зачини и билки Врз основа на профилот за вкус, треба да видиме што се се користи и во каква форма (свежи, сушени, смачкани…) исто така важно прашање е количината и времето на нивната употреба. Неопходно е да се комбинираат вксуовите на зачините со стилот на пивото, за да не се засени неговиот вкус, туку да се даде тенок слој на неговите својства, да не доминира зачинот. Истата ситуација ја имате и во употребата на хмељот, не е добро да се претера со количините. Сфатете го исто како кога готвите некоја манџа во кујна 🙂 и кога ќе го пробате вкусот на манџата после додавање на сите зачини и билки. Сето тоа треба да биде убаво избалансирано, една терминологија која што често ја применуваат професионалните дегустатори. Најчесите зачини како помошна алатка ги има во нашата секојдневна кујна, но исто така може да се најдат и во нашата природна околина. Македонија изобилува со едно огромно богатство на разни билки кои ги има во природата, кои сите на некој начин може да си ја најдат својата примена и во пивото, а со тоа дадете и личен белег. 

Една од алатките која што треба да ја имате секогаш при рака е машинката за мелење на кафе, на која што треба да ги сомелете сите потребни зачини кои планирате да ги примените за постигнување на новиот вкус и арома. Неколку специјални адитиви си бараат и посебна подготовка пред да се употребат во пивото. Некои стилови на пиво имаат потреба од кафе, ванила или пак дабови чипсови. Кафето може да се искористи како зрно, или пак во форма на екстракт. Типични кафиња кои може да се применат се зрната од еспресо кафе. Стапчињата ванила може да се употребат во текот на ферментацијата, со натопување во рум, виски или некој друг дестилат по ваш избор, најмалку 48 часа после примарната ферментација. 

На една од моите последни активности и посети на настанот „Тера Мадре, Салоне дел Густо“ во Торино, Италија, во организација на Слоу Фуд Италија имав прилика да присуствувам на една презентација на едно Американско диво пиво кое што користеше дабови чипсови, односно внимателно исечена кора од дабот, убаво исушена и димена (како димено месо) му дава на пивото кое што е одлежано една година во дабови буриња дополнително богат вкус. Во овој тип на пиво може да се комбинира и со дивиот хмељ од природата кој се додава на крајот на вриењето чисто како улога на конзерванс. Пиварата е од фармерски тип во државата Илиноис, Scratch Brewing Co.која што располага со сопствени насади на разни насади како диви цреши и сл во 2016 година ја издадоа книгата The Homebrewers Alamanac . 

Во 2019 година на изборот на Италјанско крафт пиво на годината, како член на интернационалното жири за овој избор, ми се погоди сесија на пива со зачини во која требаше да се оценат дури 28 пива кои аплицираа во оваа категорија. Најсилен впечаток ми остаи пиво во комбинација со лишај, или мов и многу други некои зачини кои имав прилика за прв пат да ги осетам. Изборот беше навистина тежок бидејќи сите беа екстремно избалансирани и неверојатно освежителни и вкусни. 

еве една листа за тоа кој зачин одговара за кое пиво: во оригинална и македонска транскрипција: 

пипер/ Pepper : се користи во сезонските и пале але пивата (Saison , Pale Ale). На пивото му го дава убавиот освежителен карактер на пиперот, а за повеќе експериментирање може да си играте речиси со сите сорти, црвен, црн, па дури и љути пиперки но со нив треба посебно да се внимава. 

цимет/Cinnamon : омилен и најчесто користен во зимските празнични пива во студените денови. (Winter Warmer, Holiday Ale). Перфектно се комбинира со сушени кори од портокал, или стапчиња ванила. Обично се додава во секнударната ферментација, *2 до 4 стапчиња за една недела). за овој тип на пива потребно е подолго одлежување при нивното флаширање. 

Кори од портокал/Orange peels: најмногу се користат воБелгиските пченични пива, Belgian Witbier, во комбинација со коријандер. Нивниот овошен вкус исто така добро се вклопува со печено кафе или вкусови на чоколадо кои ги наоѓаме кај Портер и Стаут пивата. Вообичаено се додаваат во последните 10 минути од варењето. 

дабови чипсови/Wood Drios: обично се користат кај Стаут и Англиските ИПА пива. Stout / English IPA. Нивната улога е да го споредат или заменат вкусот на барелот во пивото во комерцијални цели. Но, сепак треба да бидете внимателни со нивното користење, бидејќи треба постојано да го тестирате за да не доминира дабовииот вкус во пивото. Ако го впиете во Бурбон на пример, ќе го добиете вкусот на Империал Стаут.

микс на зачини: Spices: совршени за зимските пива од типот на тиква и слично Pumpkin Ale

Ким: Cumin: се користи кај ржаните пива, Rye  beer. Кимот добро се вклопува со црните пива, и се додават само неколку грама во зрно или печени, и тоа неколку дена на крајот од секундарната ферментација. 

ѓумбир/ Ginger: уште една омилена билка посебно популарна кај англичаните и нивните Ginger Ale пива. Се додава на крајот од варењето, а потоа свеж исецкан во секундарната ферментација. И тука треба да се внимава да не се претера поради неговиот интензивен вкус.За да имате поблаг вкус на ѓумбир, користете две парчиња од една четвртина, за поизразен вкус доволно е една полна рака. 

За крај главното прашање кога правите пиво со зачини дали да користите хмељ или не? Имате и овде разни опции од тоа целосно да го исфрлите или пак додадете само за мала горчина на почетокот или на крајот од вриењето. Witbier пивата се еден добар пример за зачинето пиво изградено врз основа на хмељот. witbier или  bière blanche како што го нарекуваат во Валонија, обично има ниско ниво на горчина 10-20 IBUs. 

Анасон. Anise: На пивото му дава силен вкус на ликер, се додава како зачин и е добар за ИПА, стаут и трипл пивата. 

цвет од камилица.Chamomile flowers: сушените листови од камилица се малку горчливи, но се совршени за pale ales, American IPA, Hefeweizen, wheat beers и за некои позачинети пива со хмељ.

каранфилче/cloves: има лут, сладок и малку горчлив вкус. се препорачува за Weizenbier и Belgian ales.

Коријандер/Coriander: мојот омилен зачин со изобилство на цитрусни и флорални ноти. добра комбинација е во Белгиските бели пива, сезонските или обичните але пива.

семе од анасон/ Fennel seeds дава благ ликер вкус и арома на стаут и портер пивата. 

Хибискус. Hibiscus flowers: дава кисел и малку горчлив вкус со слатки и овошни ноти. добар е за dry hopped pale ale пивата.

Лаванда/Lavender petals карактеристичен цветен вкус на нане и рузмарин. Лавандата се надополнува со blonde ales, sour beers и Saisons.

Лајм/ lemongrass: засилена цитрусна арома на пивото.