Skip to content Skip to footer
Отворено: понеделник до петок од 12:00 до 20:00 часот
улица Максим Горки 25/4 1000 Скопје, Македонија
0 items - 0 ден 0

ВАЖНОСТА НА СЛАДОТ ВО ИСТОРИЈАТА НА ПИВОТО

За да направиш пиво потребни ти се четири основни состојки: вода,слад,хмељ и квасец. Меѓу нив хмељот е најценетата состојка и за која најмногу се зборува во последните неколку години. Но, сепак не е од суштинско значење за производство на пиво. Всушност хмељот беше и последната состојка која се интегрира во основниот рецепт. до 1800 година, а во Англија и уште порано, наместо хмељ се користеле мешавини од билки, како херба, рузмарин, мирта. сите под заедничкото име грут. Во последните години фокусот е насочен кон квасецот, благодарение на таканаречените кисели пива. Од друга страна пак многу малку се зборува за сладот кој што е важен елемент за производството на многу пивски стилови. Неговото производство е тежок процес, кој бара комбинации на технологија, знаење  и искуство кое се усовршува со милениуми. Но што всушност претставува сладот, и самиот процес на сладување? Како се развивавл низ времето? Кој ја открил оваа техника? Да се вратиме малку назад во времето и да видиме како јачменовиот слад длабоко ја одбележа историјата на пивото и еволуцијата на пивските стилови. 


Прво да разјасниме што е јачменов слад и зошто се користи во подготовка на пивото. Како храна јачменот се одгледувал 6000 години пне. Дворедниот јачмен е битен за производството на пиво со оглед на малата содржина на белковини кои влијаат на матноста на пивото. Во денешната земјоделска пракса познати се повеќе типови на јачмен, од кои за пиварството најважен е дворедниот јачмен (2R) и шесторедниот јачмен (6R). Освен изборот на добра сорта, за пиварството важни се и климатските услови каде што јачменот може да развие добри својства. Се сее двапати годишно и постои пролетен и зимски, ризичните фактори на зимскиот јачмен се ниските температури кои предизвикуваат и замрзнување, и прегревање за време на созревањето на житото. Јачменот се прилагодува на поширок спектар на почви и е помалку чувствителен за разлика од пченицата. Периодот на садење трае од средината на Септември до Октомври, за зимскиот јачмен, додека пролетниот од март до Април. Сезоната на растење и созревање варира во зависност од сортата, а бербата се одвива од крајот на јуни, до средината на јули за зимскиот јачмен, и август за пролетниот. Во зависност од климата, сортата, технологијата и другите услови, приносот може да варира од 0,8 до 7,5 тони на хектар. Во сувите региони наводнувањето придонесува за зголемување на производството. Јачменот комерцијално се користи за животинска исхрана, производство на пиварски слад, и за човекова исхрана.

Само 13% од произведениот јачмен во светот се употребува за производство на слад. Сладот е една од основните состојки за производство на пиво. Тој му го одредува вкусот на пивото, бојата, густината и јачината. Тој го дава и телото на пивото.
За да се користи во пиварството јачменовиот слад мора да ги исполнува следниве критериуми:
да има висок капацитет на ртење
чисто зрно
ниско ниво на протеини
Процесот на претварање на јачмен во слад, кој е богат со шекер, е најбитен за добивање на пиво. Сладот воопшто не е само жито. На пример, сировиот јачменов клас тешко ќе ферментира и од мала корист е за пиварата. Најнапред треба да мине низ сладарските раце, и за десетина дена може јачменот да се претвори во слад, подготвен за производство на пиво. За производство на слад се користат само зрели зрна со најголемите димензии.

Се селектира јачмен со покрупни зрна кои потоа се чистат, селектираат, отстрануваат нечистотиите од него, прашина и други честички, потоа се плакне со вода и натопува во истата за да се зголеми влагата на зрната, што го активира почетокот на ензимските промени. Квалитетното зрно ‘рти 9-10 дена. Зрното потоа се става на тенок слој на сува површина и почнува фазата во која зрното почнува да ‘рти на сува и темна просторија. Откако ќе ‘изртат се сушат при што се добива таканаречен „зелен слад“ на температура од 40 ° C, со зголемување на температурата се добива „бел слад“. На крајот од сите овие операции се отстрануваат коренчињата.
Видовите на слад кои што се користат за производство на пиво се нарекуваат „специјални видови на слад“. Постојат неколку видови кои што имаат за цел да ги подобрат карактеристиките на пивото, како што се вкусот, бојата и мирисот. 

Се поставува сега прашањето кој бил оној кој ја изумил оваа технологија на правење на слад, од каде потекнува всушност? Одговорот сеуште не е јасен, бидејќи е процес кој сеуште се истражува. Неколку археолошки истражувања не упатуваат кон фактот дека алкохолните пијалоци се произведувале од житните култури, особено пченицата, која датира од околу 3000 г пне Како ферментирале тогаш житарките? Има некои сознанија дека нашите предци го оставале зрното да впие вода извесно време, при што се создале услови за спонтано ртење, а потоа се сушеле на сонце. се претпставува исто така дека првите пива биле произведени од несладени житерки кои биле фино мелени на карпите. но ваквото пиво не било добро и но сепак може да се смета за појдовна основа. со текот на времето се сфатило дека никнатите жита биле помеки и дека пивото произведено со овие ферментриани житарки било подобро. тоа било основа за да се развијат различни техники со цел да се направи зрното употребливо за производство на пиво.

Во античките времиња тој процес бил едноставен, влажното зрно било изложено на сонце и ртењето се случувало за неколку часови. вака изртеното зрно било доволно големо и чисто со ензими кои што овозможивале производство на светло пиво. но во некои земји како Англија на пример, сушењето не било изводливо. добиениот слад го сушеле на огин со јаглен, но ваквиот слад бил со неконзистентна боја и имал потешкотии во при процесот на сладење поради промени на температурата. ова се должи на тоа дека зрната од јачменот кои биле во конакт со чадот од согорувањето, и генерирале серија на непријатни мириси кои завршувале во пивото. Употребата на јагленот ја подобри контролата на температурата, но не го реши проблемот со конктактот со димот.. вистинска пресвртница е случи во 1600 година кога извесен Абрахам Дарби почна да го третира јагленот и да ги отстранува неговите непријатни мириси и ароми. со одреден третман Дарби успеа да ги отстрани сулфурните соединенија, и другите непријатни ароми кои доаѓаат од него. измислувајќи го јаглеродниот кокс. Благодарение на ова откритие се нарави голем скок во производството и конечно беше возможно да се произведе светол слад богат со ензими и пријатен вкус. Теоретски ова откритие би требало да го зголеми производството на пиво во Англија, но наместо тоа во 1700 г во Англија стана популарен стаутот како пивски стил кои повторно се произведуваше со слад сушен на димено дрво. со ароматични тонови и нота на изгорен карамел, кафе и чоколадо. сушењето на дрво ги даде овие неизбежни карактеристики кои секако завршувааа во пивото. овој слад во тоа време бил уште поефтин од основнот пале малт. 

Ситуацијата почна да се менува кога во 1784 година, Џон Ричардсон објави студија за сахарометарот инструмент кој ја мери содржината на шекерот во сладовината. Ричардсон покажал како кафеавиот слад произведува помалку ферментирачки шекери од истата количина споредено со светлиот пале малт. Производителите на портерот почнаа да ги комбинираат овие два типа на слад. за да ја задржат карактеристичната бојана портерот тие комбинираа разни адитиви а дури во 1817 година Даниел Вилер го регистрирал патентот за печење на житните култури до ниво кое што претходно никогаш не било достигнато. јачменовиот слад произведен со оваа техника почнал многу бргу да ја стекнува својата популарност. и многу им се допадна на производителите на портерот. со што со овој темен слад пивото добивало топла арома на кафе и чоколадо. 

Со доенсување на законот за Mash Tun во 1880 година (или познат како Inland Revenue Act, 1880 [43 & 44 Vict. Ch.20] се семни акцентот на оданочонувањето на пиварниците во Британија од сладот до пивото. наместо данок за сомекениот јачменов слад на пиварниците им беше дозволено многу повеќе слобода при изборот на своите суровини. и конкретно се однеува на оваа цел „да му се даде право на производителот д а го произвеува тоа што го сака со тоа што ќе има совршен избор на состојките кој тој сака да ги применува и техниките на производство. па така и несладените житарки станаа легални во процесот на производство на пиво. Во ИРска Гинис веднаш ја искористи предноста на технологијата што ја воведе Велер и така се роди сувото темно пиво Гинис.

Но во Англија немаше само темни пива, светлиот слад или пале малт кој во Лондон се вкорени уште во средината на 1800 година во другите области беше многу ценет. Во градот Бартон Упон Трент во почетокот на 1700 година се произведувало светло пиво а истиот период во северна Европа поточно Бохемија било произведено и првото ниско ферментирано светло пиво во 1842 година  благодарение на Јозеф Грол кој што го создал првиот пилснер. овој стана доминантен на пазарот и ден денес. благодарение на комбинацијата на светлиот слад технолошките иновации и квасецот за лагер пиво.