Skip to content Skip to footer
Отворено: понеделник до петок од 12:00 до 20:00 часот
улица Максим Горки 25/4 1000 Скопје, Македонија
0 items - 0 ден 0

ТРАДИЦИЈА И ТРЕНД: СПАРУВАЊЕ НА МАКЕДОНСКИ СИРЕЊА СО МАКЕДОНСКИ ПИВА

За прв пат во Македонија во рамките на конференцијата „Биодиверзитет за млеко“ во организација на Слоу Фуд Македонија, која се одржа на 10 декември во конференциската сала во Хотел Порта, паралелно во друга сала се одржа и лабараторијата на вкусови на која имаше тематска работилница на спарување на македонски сирења со македонски пива и во одделна сесија за вина. Работилницата за сирења со пиво ја водеа Марјан Костадиновски како познавач на проблематиката со пиво, Николче Николовски технолог за млеко од Слоу Фуд Македонија и Дејан Карапеев од Алијансата на готвачи на Слоу Фуд. 

 

ЕДУКАЦИЈА СПОРЕД МЕТОДОЛОГИЈАТА НА СЛОУ ФУД

Слоу Фуд верува дека луѓето имаат фундаментално право да изберат што ќе јадат. Ова претставува значаен избор, кој од нас бара да ги засилиме нашите капацитети преку развојот на личните вештини и наклонетост- да ја препознаеме и анализираме храната која ја јадеме.

Со еден мал вовед во историјатот на сирењата и пивото, и причината за реализирање на конференцијата се прејде на главниот чин т.е дегустацијата при што се објаснија правилата на дегустација на сирење и пиво. 

При дегустацијата на сирењата се обрнуваше внимание на сензорните карактеристики, формата и големината, надворешниот изглед и кора, боја, мирис и вкус, Се дегустираа максимум по 5 примероци по 30 грама од примерок, на идеална температура за дегустација од 15 до 20°С. Постојат периоди во денот кога сетилата најдобро ги детектираат дразбите во текот на дегустацијата, па така се определи како идеален терминот од 11 до 13 часот.

Во чинијата беа подредени по следниот редослед: 

  • Вкус/мирис: од неутрални кон посилни:
  • Кравји, кон козји и овчи
  • Од свежи (млади сирења) кон долго зреани (зрели, силни)
  • Текстура/конзистенција: од меки, па полутврди до тврди сирења
  • Содржина на сол: од несолени кон посолени
  • На крај:
    „Сините сирења“ заради нивната пикантност, истотака се секогаш на крај
    Доколку се спарени со нешто слатко, тоа останува на крај

При конзумирање на пиво никогаш не се посветувало толку внимание, како на пример кај виното, и секогаш се пиело онака од нога, и во често непрописни услови на служење.  При дегустацијата на пиво се обрнува внимание на следните фактори: 

  • АРОМА: аромата на пивото доаѓа од сладот, дозираноста на хмељот, алкохолот и од другите состојки.
  • ВКУС: зависи од типот и од количината на сладот кој се употребува, вкусот на квасецот, и горчината на хмељот.
  • ВИЗУЕЛНОСТ: се гледа бојата, чистотата, природата на пената
  • ВКУС ВО УСТА: чувството на пивото во устата, како од газираноста на пивото така и од телото.

и се објасни начинот на дегустација на пивото: Слично како и кај виното најнапред се проценува мирисот,при што ќе ја почувствувате аромата на сладот, на хмељот, кои може да бидат овошни, цветни или земјести, Потоа се отпива една поголема голтка. За разлика од виното, пивото се пие во поголеми голтки и усната шуплина мора да биде полна. Се почувствува и споредува односот помеѓу температурата, аромата и степенот на запенетост. Никогаш не се мати пивото во уста! Само се остава да протече низ мевот. Се чувстува и споредува односот помеѓу температурата, аромата и степенот на запенетост пред и после голтката. Се чека 15 тина секунди и повторно се споредува вкусот на пивото после голтакта. Дали е сладок или сув, дали се задржува во устата или бргу исчезнува. Уште еднаш се помирисува пивото. Некои ароми доаѓаат до израз минута или две по отварањето на шишето. Потоа повторно се испива уште една добра голтка и се споредуваат резултатите со оние од почетокот на тестот.

СПАРУВАЊЕ НА СИРЕЊА СО ПИВО / ОПШТИ ПРАВИЛА

Производи од слични потекло и сличен начин на производство. Пивото се прави од житарки, а кравите, чие што млеко го користиме при производство на сирење се хранат токму со житарки. И пивото и сирењето во текот на производството го минуваат процесот на ферментација, а нивното потекло и начин на производство резултураат со комплементарност на вкусови и мириси. 

При спарување на пиво со сирење дозволено е се што одговара на вашето непце, но како и кај виното важно е хармонијата на вкусовите како и аромите од едното да не го надмине она од другото. Прво и секако најважно правило е правило на рамнотежа. ако преферирате светло, односно лесно пиво се сервира со помалку ароматично сирење. Ако сте љубител пак на темно пиво, се сервира со сирење со посилни ароми и вкусови. Темните пива со потежок вкус подобро се спојуваат со тешки, силни и зрели сирења. При тоа секако се размислува и на текстурата. Сирења со богата текстура совршено се согласуваат со пива кои имаат изразита пенливост.

За оваа прилика која за прв пат се случува во Македонија се определивме за пет типа на пиво според концептот и филозофијата на Слоу Фуд. Пченичното пиво од занаетчиската пиварница на Темов, едно домашно пиво стил на Пале Але според рецепт на домашниот производител Димитар Блажевски, потоа следуваше ИПА стил на пиво според рецепт на пиварата Темов, и последните две пива беа црвеното и црното Староградско. 

Редоследот на сирењата со пиво беше следен: 

1.Кравја урда + Пченично пиво

Урда / Изварка / Рикота 

Потекло и историјат / Потекнува од медитеранскиот регион. Се произведувало низ историјата заради потребата да се преработи сурутката и да се одделат
Опис: Свежо сирење, добиено при загревање и варење на закиселенатата сурутка после производството на казеинските сирења, потоа се одделува со цедење, се соли и пакува во кофи, на тој начин се врши конзервација на сирењето

ПЧЕНИЧНО ПИВО:
обично има 5% на алкохол, а се произведува со најмногу 90 % на пченичен слад, покрај основниот јачменов слад кој го има во другите пива. Ова се воглавно светли пива, кои некаде го носат и називот бели пива. Постојат два услови за да пивото се третира како печнично. Првиот е дека пивото мора да содржи до 50% пченица, понекогаш се додава и сиров овес.Второто правило кое исто така е битно е користењето на зачините. Најдоминантен е коријандерот, свежо сомелен и додаден подоцна во текот на кувањето, со што би се задржала неговата арома, како и кора од портокал, која му дава комплексност на пивото. Постои слобода и во додавање на други зачини.  

2.Кравјо полутврдо сирење + Пејл ејл

Кравјо полутврдо сирење

Потекло и историјат  Континентален тип сирење (Холандија, Белгија, Германија). Тип ма Гауда/Трапист. Започнало да се изработува уште во 6-от век во истоименото село покрај Ротердам. Станува збор за полутврдо сирење кое се прави од кравјо млеко, има сладок вкус и светло жолта боја.  
Опис на производството При производството сирните зрна се плакнат со топла вода, со што се оневозможува прекумерно киселење на сирењето во процесот на ферментација

Сензорни карактеристики  Форма и големина: цилиндар заоблен во аглите, со дијаметар 12cm, висина 10cm, тежина 1.2kg.
Надворешен изглед и кора: тенка и еластична со тенок
Боја: изразито жолта
Конзистенција: тестото е еластично и компактно, прошарано со мали окца колку зрно леќа
Мирис и вкус: сладок овошен вкус со пријатен благ мирис

ПИВО : ПАЛЕ АЛЕ

Потекло и историјат  Сите пива се делат во две категории. але пива – пива со горна ферментација, и лагер пива – пива со долна ферментација. Еден од најстарите пивски стилови кој датира од 17 тиот век, со различни техники и ароми на хмељ.  

Сензорни карактеристики -обично содржи умерена до силна арома на хмељ со карактеристични цитрусни влијанија, ниска до умерена застапеност на сладот чиј карактеристики може да ги осетите како бисквитни, лебни или тост.
ИЗГЛЕД – златно жолта до килибарна боја. Умерена пена, со доволно задржување.  
ВКУС – вообичаено доминантна аромата и горчината на хмељот, ограничени карамелизирани вкусови, средно до сув финиш. Умерена карбонизација. 

Домашната верзија на АПА стил на пиво на Димитар Блажевски целосно ги задоволи и надмина очекувањата на присутните во салата, пиво со изразена арома на хмељот, бистрина и полно тело се вклопија совршено во комбинацијата со понуденото сирење. 

3.Бело овчо сирење + ИПА

Бело овчо сирење

Потекло и историјат Потекнува од медитеранскиот регион. Се произведувало низ историјата заради потребата да се преработи и конзервира млекото како протеинска храна за зимата, Опис на производството Белото саламурено сирење и Фетата зреат во саламура, проследени со интензивно киселење на сирењето, на тој начин се врши конзервација на сирењето
Сензорни карактеристики Форма и големина: блокови со димензии 10х10х8cm, тежина до 800g. Наредени во каче или канта
Боја: изразиот бело
Конзистенција: кршлива и мазива конзистенција при сечење со нож, со бројни пукнатини и механички окца Мирис и вкус: свеж вкус со изразито млечно-кисела нота и изразен соленитет
 
ПИВО: ИПА – ИНДИА ПАЛЕ АЛЕ

Потекло и историјат – потекнува од 17 тиот век кога Британските трупи праќале пиво за нивната војска во Индија. На тој пат пивото често знаело да се расипе и поради тоа го засилувале со хмељ кој освен како конзерванс, го продолжувал и рокот на траење на пивото. Еден од најпопуларните пивски стилови денес. 

АРОМА типично умерена до висока арома на хмељ, на цветна, земјена или овошна природа. Интензитетот на хмељот варира во зависност од поднебјето на пивото. Кај американскиот стил на ИПА доминира превисоката дозираност на хмељот.
БОЈА – златно жолта до бакарна, килибарна со нијанси на портокал. Се карактеризира со добра и стабилна пена. 

дегустирање на ИПА пивото на занаетчиската пиварница Темов: пиво спред очекувањата ги задоволи резултатите и комбинациите, ИПА стил на пиво прилагодено за македонските конзументи. 

4.Биено сирење + Црвено пиво

Биено сирење
Потекло и историјат Биеното е автохтоно сирење од Македонија кое се призведувало во Мариовскиот регион, познато е и под името „тепано“ сирење. Во кумановскиот регион познато е и како „жолто сирење“ Порано се изработувало исклучиво од овчо млеко, денес и од кравјо млеко.
Опис на производството Главна карактеристика на ова сирење, е што потсирката после кршењето се попарува со жешка вода и се бие со трнач, и од тука го носи името Биено сирење. Потоа се цеди во цедила и се формира како топки, кои потоа се изложуваат на сонце и повискоа температура со цел да нараснат и пожолтат погачите, кога се случува интензивен процес на развој на микроорганизмите од млекото, што доведува и до формирање на окца. Потоа питите се сечат на парчиња, се реди во канти, суво се соли, а потоа се долева и саламура
Сензорни карактеристики Форма и големина: парчиња со димензии 10×20 cm
Надворешен изглед и кора: нема кора, жолтеникава површина
Боја: жолтеникава боја
Конзистенција: цврста и стегната, со многубројни окца, различно распоредени
Мирис и вкус: мирисот е млечно-киселкаст, со нагласен (често и страничен) од микробиолошката ферментација. Вкусот е кисело-солен со изразита пикантна нота на мастите кои се издвоиле во тестот во текот на сончањето на погачите, а потоа ферментирале во текот на ферментацијата

СТАРОГРАДСКО ЦРВЕНО ПИВО

Убава црвена боја. Пиво кое што нуди доста карамелизирани ароми на сладот. Во позадина се наоѓа суво овошје.Воглавно слатко пиво со минимална дозираност на хмељ. За прв пат се произведува ваков стил во Македонија.

5.Овчи кашкавал + Темно пиво

Овчи кашкавал
Потекло и историјат Произведуван е уште во римско време и заедно со Моцарелата спаѓа во Pasta Filata сирења. Типично сирење од Централна Азија од каде на Балканот производството го донеле номадските народи и неговото производство се прифатило заради прифатливоста на клинатските, опшествените и културните прилики
Опис на производството Подготвената сирна маса кога доволно ќе ферментира (закисели) со т.н. чедаризација, се пари во жешка вода. Потоа испарената сирна маса се меси на маса (како тесто за леб) и се формира во форма на печурка од која се извлекува „папок“ и се става во капак. Потоа суво се соли на неколку пати.
Сензорни карактеристики Форма и големина: цилиндар со дијаметар 25-30cm, висина од 10cm, тежина од 7-8kg Надворешен изглед и кора: мазна кора, која може да биде и подебела
Боја: жолта 
Конзистенција: Компактно еластично тесто, без окца на пресек
Мирис и вкус: типичен мирис на ферментирано тврдо сирење. Солен и богат избалансиран вкус кој може да биде и малку горчлив и потсетува на млекото од кое е изработени и продолжен вкус на карамелизиран кромид.
 СТАРОГРАДСКО ТЕМНО ПИВО

Силен специфичен вкус и фини ароми на јачменовиот пржен слад, лесни чоколадни ноти, слатко и овошно на вкус. Пиво со лесна кремаста структура и средно тело со нежен сув финиш.

На крајот од дегустацијата и работилница имаше и една мала дискусија за тековната состојба на македонската пивска сцена во развој.