Skip to content Skip to footer

НА ПИВО СО: ПРОФ ДР ДАНЕ БОШЕВ: „ПИВАРСТВОТО Е ЕДНА ОГРОМНА ИГРОТЕКА ВО КОЈА МАЈСТОРИТЕ ПИВАРИ ЗНААТ ДА СИ ИГРААТ“

Професор др Дане Бошев е редовен професор на катедрата за специјално полјоделство и специјализиран е во областа на технологија на производство и преработка на житни култури, и ги држи предметите за технологија на слад и технологија на пиво, при Факултетот за земјоделски науки и храна. На Крафтинг пивскиот салон ќе настапи под името „СТУДЕНТСКА ПИВАРА“ каде што ќе се појави со 4 типови на пиво кои со неговите студенти ги подготвува во лабораториите на факултетот како дел од практичната настава. Специјално за Сакам Пиво разговаравме на темата житарки, слад, хмељ, пиво….и разно.

.

Професоре, раководител сте на катедрата за житни култури во Македонија, имам многу прашања, кои ме мачат, а се надевам дека Вие ги имате одговорите. Имаме автентичен пиварски јачмен (сорта Егеј) немаме слад и сладара (а сме имале), имаме пченица, немаме сеуште пченично пиво (а во наша близина во Солун на пример пченичното пиво Вергина добива награда за квалитет за категорија на тој пивски стил). Каде го гледате проблемот?

Своевремено кога почнале индустриските пивари да функционираат, секоја пивара во склоп на неа имало и сладара. Но, со тек на времето се специјализирале одредени само во производство на пиво, а други само во производство на слад. Која е поентата? Пиварите имале се поголеми барања во однос на квалитетот за да имаат ист производ. Претпоставката е сите почетни сировини како водата, така и сладот и хмељот и квасецот да бидат исти, и од тие причини се специјализирале посебно само сладари и посебно само пивари. Кај нас во Македонија порано сите пивари имале своја сладара, во склоп на пиварата имало и сладара, но исто така како што кажав, како е во светски рамки развојот на пиварите односно сладарите, и нашите пивари почнале да купуваат готов слад кој најчесто го купуваат од Чешка или Германија, и со одредени карактеристики знаат дека за тој слад им гарантира сладарата која што им го продава и не размислуваат дали ќе најдат квалитетен јачмени и слично.

Но. што се случило во меѓувреме со тие сладари ?
Тие сладари едноставно не функционираат, стојат празни хали, а ги имало во Скопје, Битола и Прилеп. Инаку Македонија има можност за производство на јачмен како основа за правење на јачменов слад и на пченицата како прв продукт што се прави да речеме за пченичен слад. Егејот, како автентична македонска сорта на пиварски јачмен, а исто така и други кои се во постапка на регистрирање. Воглавно во Македонија целиот јачмен скоро да не речам 100% али повеќе од 90% е двореден пиварски јачмен, Зошто? Тој се карактеризира со покрупни и повоедначени зрна, кое е едно од барањата за правењето на слад од јачменот, исто така и пчениците се со различен квалитет, па имаме доста големи површини и различен асортиман со кој би можеле да ги задоволиме и сопствените потреби. Значи во Македонија вообичаено површините под пченица се движат некаде околу 80 до 90 илјади хектари на годишно ниво на јачменот се движат од 40 до 45 илјади хектари главно јачменот оди како сточна храна но тој јачмен во суштина е пивски јачмен, и според мое размислување доколку почнат нашите пивари да барааат иако имаше некои иницијални размислувања од Скопска пивара да почнат сопствен домашен слад да прават би можело да се зголеми површината под оваа култура да дојде до 100 150 илјади, односно сегашните 45 илјади кои се користат за сточна храна може дупло да се зголемат и со тоа потребите на домашно производство на слад би можеле комплетно да бидат искористени од домашни сорти. Така да може лесно да се пресмета колку се потребните количини за јачмен односно од слад (како меѓупроизвод на јачменот) Ние би можеле тоа да го правиме и моето размислуавње е дека со постепеното будење и интензивирање на љубителите на домашно пиво, на потенцијаните крафт пивари мислам дека потербите за јачнен ќе се зголемат.

Токму на овој настан во сабота ќе има тројца производители кои ќе настапат со свој домашен слад за своето пиво, што мислите за тоа?
Но јас малку тука од научен аспект не го гледам баш така едноставно, значи прво не верувам дека ниту еден од тие што прават свој слад, вклучувајќи и некои луѓе кои лично ги познавам ги вадат коренчињата после прортувањето едноставно го сушат и тие остануваат, е сега таму има одредени елементи кои што не се толку поволни, не се врши доработка на зелениот слад кога ќе се исуши неговата доработка е да се отстранат коренчињата, така да може да биде тоа верувам дека може да се прави, но треба да се има стандард и да знаеме што може да се очекува од него, оти ако не се стандардизира производство на слад во домашни услови, а тоа е малку тешко ако немате соодветна опрема  тогаш секоја шаржа на правење на слад ќе биде различна а вие мислите дека имате слад од истата сорта Воопшто не е лесно и исто.

Ете и една Хрватска на пример со своето индустриско Карловачко пиво може да се пофали дека е направено со 100 % хрватски пиварски јачмен и слад, кој го користат и другите мали занаетчиски пиварници, а и имаат за извоз. Не можеме ли и ние да размислуваме долгорочно, што би значело развој на занаетчиското производство на пиво со домашни суровини за нашата економија?

Да, долгорочно може да се размислува и се надевам дека преку ваквите манифестации како што е „крафтинг пивскиот салон“ овој што се одржува по втор пат и очекувањата се дека ќе има доста голема посетеност, плус ќе има посетеност и од некои авторитети, да ги поттикнеме на размислување и големите индустриски пивари да размислуваат за домашно производство, на тој начин што ќе се случи? Првин ќе се искористат некои површини кои стојат празни, потоа ќе имаме намалување на невработеноста, исто така се очекува да со долгорочна стратегија да се направи и на ова поле нешто. Јас пробав пред некое време да го иницирам тоа како прашање, поготово кога се правеа програмите за субвенционирање на малите винарии да се вметне и за малите пивари, но за жал неинформираноста доволно на овие простори па би рекол и на авторитете за тоа каков би можело да биде тој индустриски бум, за жал не наидовме на повратни реакции. Мислам дека не ме разбраа што сакам да кажам, но се надевем дека ќе се најде некој кој ќе го направи.

 

Во рамките на факултетот држите и предмет за пиварството, имате соодветна лабараторија. Има ли интерес кај студентите за овој предмет? И со каква опрема располагате во склоп на лабараторијата?

Да, веќе 15 години наназад на факутетот е воведена посебна насока, цел модул, технолошка насока, која што ги опфаќа преработките на сите примарни производи порано земјоделскиот факултет како што се викаше сега  е факултет за земјоделски науки и храна  всушност беше факултет кој што ја завршуваше неговата работа со примарното производство но на технолошката насока се изучуваат многу преработки значи ние дојдовме до заклучок дека е потребно тоа да го понудиме на студентите и на општеството и се отвори таква насока која што насока ги опфаќа сите преработки на примарните производи, така да имаме преработки од овошни култури, зеленчукови, правање на сокови , џемови, туршија, слатка разно разни, преработка на млеко и млечни производи, сирења, кашкавали, кисели млека, јогурти, сето тоа кај нас се учи, потоа преработки на месо, салами, сушени парчиња месо, сокови газирани негазирани, вино, ракија, ликери и секако пивото. Предметите по производство на житарки јас ги држев и аналогно на тоа се зафатив со развивање на еден нов предмет кој што се вика „производство на слад и пиво“ кој има два дела „технологија на слад“ и „технологија на пиво“ кои посебно ги изучуваме, а ги опфаќа технологија на суровините, технологија на правење на сладот и секако правење на пиво.

Моментално располагаме со еден сад за готвење од капацитет 30 литри според модулот „се во едно“, обичен иноксен, плус уште еден со комплетен хермс систем, потоа бакарен сад со филтрирање на треберот, потоа имаме сад за вриење со хмељот и вирпул и плочест ладилник и во медицинска пластика ни се ферментори, но наскоро за примарна настојуваме да обезнедиме и цилиндрично конусни. за ферментација.

Колкав број на студенти има моментално кои се заинтересирани за пиварството?

Имаме огромен интерес од страна на студентите, бидејќи имаме и практични вежби, иако на некои други факултети од технолошка природа се изучува тегхнологијата на алкохолните пијалоци до сега од моите сознанија не се вклучени директно студентите во правење на производите конкретно во правење на пиво. Студентите уживаат во правење на пивото, го разбираат крафт пиварството. овој предмет инаку се слуша во насоката на технологија на преработки потоа на полјоделската насока потоа се слуша во склоп на предметот на преработка на полоделски производи кај насоката квалитет на бебедност и храна, плус е изборен предмет на одредени други насоки.Вкупно на годишно ниво околу 100тина души

Постои ли интерес и кај нашите најголеми индустриски капацитети да вработат кадри од овој сектор, за практична работа, волонтерска работа или истражувачка работа за време на постдипломски студии?

За жал сеуште не, повеќе имаат афинитети од технолошки факултет не знам зошто, но од друга страна јас тврдам дека тие се спремни, ама ај да не речам посмремни знаат да направат пиво. сеуште не сум чул некој од технолошки факултет да дојде и да каже дека знае да направи пиво, Не го кажувам ова во негативен контекст, туку едноставно во програмата немаат правење пиво, а ние имаме имаме лабараторија која што ги опфаќа сите фази, една импровизирана постапка на правење на слад за жал иако баравме од министерството да ни донира една лабароторија автоматска не ја добивме до сега но се снаоѓаме како резултат на моето лично ангажирање на моите соработници на менаџментот на факутлтетот, како актуелниот, така и претходниот, правиме пива, студентите дури и со одушевување доаѓаат во тие денови кога имаме практича настава на правење на пиво, Првиот час обично го почнувам со тоа прашање колку души знаат да прават вино? Колку души прават ракија? А колку пиво: Разликата меѓу винарствтото и пиварството е во тоа што кај винарството веќе ја имате ширата ќе го сомелете грозјето и тоа е, а тука треба да ја направите ширата уметноста на правењето на пиво е во пивската шира односно вортот сладовината.

Сте размислувале ли за посебни Мастер студии од 2 години специјализирани за пиво? сепак со равојот на занаетчиското пиварство се јавува потреба и од едуциран кадар, кој ќе ги знае основните процеси околу производство на пиво од варење до ферментација и секако до консумирање.

па вака во индустријата сеуште не побарале некој од кај нас, но може да кажам дека имаме некои постдипломци од кај нив кои би сакале поконкретно да се запознаат. Видете пиварството е комплексна наука. Не е само варењето или ферментацијата треба да се има познавање и од многу други науки од биохемија микробиологија, хемија, билогија, за да се разбере што е проблемот или што треба да се реши во правењето на пивото мора да се познаваат и други науки. Кај нас таква е природата на Факултетот студентите првин да се запознаат со овие предмети, па потоа да дојдат до фаза на покомплексните предмети. Инаку постојат мастер студии со тоа што начинот на организирање не е конкретно само за пиварство туку е за технологија на одредена група на производи, но темата која ќе ја земе кандидатот дава слобода да ги избира поголемиот број на изборни предмети да му бидат блиски со конкретната проблематика, така да ако земе пиварство, во тоа го насочува менторот.

Од интернет и сличните социјални мрежи сепак може да се добие некое основно знаење, но сметате ли дека е тоа доволно за почеток во една авантура од домашна пивара до сериозна занаетчиска пиварница?

Видете, на Интернет има се и сешто, на јутјуб може да најдете комплетни презентации како се прави пиво, често пати може да најдете и работи кои што не се кажуваат до крај, и според мене никој до крај не ви го кажува занаетот. Многу е битно со тек на време и со искуство да се стекнете со одредени сознанија доколку имате основа, доколку сте се едуцирале на некој начин, не викам дека мора факултет да завршите, но доколку сте упорни и читате доста ја разберете таа работа и проблематика, тогаш имате поголеми шанси да не грешите, затоа што лесно е да направите 20, 30, 100 литри пиво и ако не го биде да го истурите, но теоретски ако утре сакате да работите во една голема или микро пивара каде што се произведуваат тони пиво, така лесно не може да  ви дозволат да си играте, тоа значи дека мора да имате некое познавање. Кај нас многу често ќе видат два спота на јутјуб или ке прочитаатт некои информации од Палмер на пример или Ренди Мошер и мислат дека знаат да прават пиво. па после на форумите ќе прашуваат еден куп едноставни прашања.

 

Факт е дека речиси сите занаетчиски пивари од регионот и пошироко своите почетоци ги темелат врз основа на домашното пиварство, па со текот на времето прераснуваат во мали замаетчиски пиварници. Со оглед на тоа дека во тек се законски измени околу регулативата, сметате ли дека постои шанси за некој напредок и кај нас во овој сектор. Ќе се олабават ли регулативите и барањата од малите производители до надлежните институции?
Пред да го кажам моето мислење за законските регулативи, сакам да кажам нешто друго. Која е разликата меѓу винарството и пиварството, како, да кажам два пијалока кои најмногу се трошат кај нас. Значи вино правите само еднаш во годината, а пиво може да правите секој ден Има различни пива. Пиварството е една огромна игротека во која мајсторите пивари знаат да си играат. Како со познати рецепти, така и со сопствени рецепти да експериментираат, но сето тоа треба да го нотираат, за да знаат следниот пат што правеле да може да го повторат. Домашното пиварство или крафт пиварство, дава една таква ширина да може секој пивар да си игра со вкусови кои што може да бидат од слатки до кисели, од ароматични до горчливи значи многу различни вкусови, еден огромен неистражен простор во нашата држава. пред извесно време како иницијатива на одредени луѓе кои што имаат искуство во крафт пиварството направени се одредени измени каде што се олеснети регулативите во однос на акцизата, Јас не се сложувам со тоа виното да нема акциза, а пивото да има. Бидејќи пивото има помалку алкохол од виното, втора работа пивото се прави од јачмен или друга житарка и со самото тоа е храна, дури и старите сумери го викале течен леб.  Така да би требало да се размисли во тој правец и се надевам дека еве под влијание на отвореноста на нашата држава ќе увидат авторитетите дека овие олеснувања се значајни од повеќе аспекти. Прво ќе се напраавт нови производи кои ќе се користат во Македонија, може да се извезуваат, на тој начин економски бенефит би имало, туризмот би се развивал исто така како земја со богата традиција со храната може да правиме автентични македонски пива кои би ги комбинирале со домашни кашкавали, меса, зеленчуци итн. Исто така, би сакал да кажам дека на овој начин може да се намали невработеноста, исто така може да има семејни мали пивари со двајца пивари, ако ништо друго ке се намали притисокот на државата со вработување. Да кажеме, ако двајца се бават од едно семејство со пиво и од тоа егзистираат во текот на годината, исто така сметајте дека тие двајца ќе бидат помалку на терет на државата. Од аспект на огромните субвенции од земјоделието кои што се движат околу 160 милиони евра на годишно ниво, замислете дел да се субвенционира и во правање на малите пивари, како што е на малите винари, вие ќе имате масовна појава и ќе имате намален број на луѓе кои ќе бараат работа во државни институции

За потребите на факултетот и вежба на студентите како се справувавте со суровини (до поајвата на официјалниот увозник за суровини во Македонија)? Правевте ли сопствен слад? Задоволни ли бевте со постигнатите резултати?

Во самата програма, како што споменав ние имаме и правење на слад. правиме класичен слад, потоа правиме одредени модификации на тој слад, односно негово печење, односно пржење, зошто со тие постапки може да се добие слад кои има повеќе шекери или да се добие, карамелизира слад или слад за боење. Тоа ни е во програмата, но од друга страна веке една година имаме и еден застапник на сладови од Кастл Малтинг од Белгија кој ни ја олеснува работата и за одредени рецептури купуваме од таму и ги пра

Нешто и за хмељот. Србија, Бугарија, Хрватска сите имаат развиено локална сорта на автентичен хмељ кои ги користат малите пиварници. Има ли Македонија услови за таков развој?

Апсолутно дека има. И хмељ се одгледувало долго време во Битолско, дури и денес може да се најдат некои заостанати, значи збориме за питом, не за див. Хмељот е култура која бара влажна клима и според климатските услови би бил погоден за одгледување во битолско и тетовско со тоа што доколку се развие или да се најдат некои програми кои би го стимулирале малото пиварство. Јас верувам дека нашите научници дали од овој или друг факултет и институти би навлегле и во оваа проблематика за селекционирање на некоја домашна сорта за да се одгледува тука, така да тоа прашање воопшто не е спорно и јас би кажал дека може да се одгледува,

Постои ли некоја соодветна литература на македонски јазик според која се раководат студентите или сеуште е со скрипти?

Па скрипти постојат, тие се автентични, авторизирани, со тоа што наскоро ајде ќе излезе и книга за производство на слад и пиво, која што ја спремам веќе 10 години, Помината е на наставно научен совет, со цитати од колеги кои работеле на таа проблематика, но таа е главно академска литература наменета за студентите

Што мислите за настаните од овој тип дали ви се допаѓа моменталниот развој на пивската сцена и култура во Македонија, или сеуште се пие онака од нога и да се „лизга“ низ грло?

Па видете, ваквите настани секогаш служат во правец на тоа да се равива пивската култура и ова лично се надевам дека ќе продолжат. Се повеќе луѓе шетаат низ Европа, низ светот и се сретнуваат со крафт и домашно правените пива и знаат да разликуваат вкусови. Тоа не значи дека комерцијалните пива не се добри, но се индустриски, крафт пива, даваат одредена специјална душа на пијалокот и вообичаено луѓе кои еднаш пробале крафт пиво секогаш го ставаат пред другите. Се надавем дека ќе продолжи на добро, но се зависи од законските регулативи и од ентузаијазмот на луѓето Има доста кои се ентузијасти, но до кога тоа ќе биде и како ке трае ке бидиме  Едно е  да правите дома пиво, а друго е во крафт пивара.

Со какви пива ќе се претставите на тековниот Крафтинг пивски салон?

Јас всушност би кажал дека би учествувал  со пива по моја рецептура и во изработка на моите студенти од насоката на технологија на полоделски производи. Ќе се претставиме под името СТУДЕНТСКА ПИВАРА со 4, евентуално уште едно, ако стаса. Првото кое ке биде е блонд але соодветно на тоа му дадовме и едно автентично име „Амон Ра“ – тоа е врховниот Бог кај Египјаните, односно богот на сонцето кој бил Бог на се. Египкјаните имаат своја специфијчна улога во равојот на пиварството. Има многу интересни приказни. Една од тие што мене ми имаат оставено впечаток е тоа дека секој пивски мајстор имал посебен хиероглиф во нивното писмо и втората работа не знам колку ви е познато поимот меден месец всушност доаѓа од Египет и е поврзан со пивото односно кога двајца ке се земеле и ако машкото и понудил пиво на девојката и ако девојката го прифатила пивото тоа значи дека се верени, додека дедото односно таткото на невестата, му давал на зетот пиво во количина колку што можел да испие за еден месец, и тоа пиво не било како денешните пива биле киселкасти, ставале зачини за да се убие тој вкус и за полесно да се пие ставале мед бидејќи тоа било единствен  извор на шекер. Тоа е блонд але светло пиво со постапка на вриење на горна ферментација само учество на светол слад пилснер. Второто пиво е Ред Але користен е пале але сладот, а во примарна ферметација се додадени вишни со што иима добиено црвенкаста боја, а името на ова пиво е „НИНКАСИ“ за тие што не знаат НИНКАСИ е првата божица кај првите производители на пивото тоа се Сумерите кои живееле во Месопотамија. Со нив се поврзале три работи во кои општеттвото како што постои им го должи на нив. Првиот пишан закон законт на хамураби, епот за Гилгалмеш каде што е опишано и самото пиво значи они биле првите пивари каде што околу 40% од вкупното производоство на житарки се користело за производство на пиво.
Третото пиво е всушност еден сув ирски стаут, темно пиво доста јако, со вкус на чоколадо и кафе кое го нарековме MAD SCIENTIST затоа што ние сме на некој начин научници кои експетиментираат со пивото и четвртото пиво е еден летен стил ИПА стил најпопуларниот моментално кај крафт пиварството, а поконкретно е една модификација на ипа пиво и го нарековме џуси ипа, а името е „хази“ што значи замаглена, матна. Ова е пиво во кое што при варењето користевме портокали и лактоза така да пивото пред консумација е со помалку алкохол, итнересно на боја, доаѓа како сок од портокал и е заматено и има убава бела пена. веројатно ке имаме уште еден стил веројатно класичен пале але.

за крај што би препорачале на сегашните и идни хоумбревери?
Па што би препорачал. Убаво е што се бават со оваа проблематика, има ентузијасти. Да не се разочаруваат ако згрешат, Нека читаат повеќе луитература нека експериметираат почесто и стандардизираат одредени пивски стилови и секако за да станат мајстори на пиво треба многу многу време.

 

Интервјуто го водеше: Марјан КОСТАДИНОВСКИ