Skip to content Skip to footer

НА ПИВО СО: КАРЕЛ ИВАН ШИМЕК-ПИВСКИ ПОЗНАВАЧ И ДЕГУСТАТОР

Со Карел Иван Шимек се запознавме сосема случајно на нашата фејсбук страна и како деклариран пивски Познавач коментатор и член на неколку клубови на познавачи на пиво кој постојано е во друштво на производители, дегустатори и дистрибутери на пивото, дојде специјално во Скопје на првиот собир на домашните производители на пиво на 3 ти Март.За Порталот „Сакам Пиво.мк“ на прашањето дали е „сомелиер“ или „познавач“ ја даде и следната изјава и интервју:

„Доколку можам на разумен начин да ги интерпретирам своите познавања, а да ја задржам довербата на читателот, тоа би било фино.Самиот израз сомелиер за пиво кај нас не е етаблиран. Повеќето се “Познавач” или“Дегустатор”кој има високо реноме помеѓу разни познавачи, произведувачи, дегустатори и произведувачи.

 

 Вистина ли е дека во Чешка водата е поскапа од пивото?

По традиција велиме така. Ама, порано под тоа се подразбираше дека тоа важи само за рестораните. Од минатата година постои ново правило, дека во рестораните мора да има барем еден пијалок поевтин од пивото. Од тогаш се нуди вода од градскиот водовод …Цените постојано растат, како и секаде во Европа. Пивото беше многу ефтино за време на комунизмот и неколку години потоа. Со оглед на економската ситуација во Чешката република и куповната моќ на нејзините жители, кај нас, пивото секогаш било по најдостапна цена во светот.

Доаѓате од Чешка, татковината на пилсенер пивскиот стил, како пивски познавач кој е вашиот омилен пивски стил?

На ова прашање ќе одговорам подоле во текстот. Да, Чешка е колевката на пилснерот. На имиџот на Плзенското пиво многу му штети тоа што сите пива во светот се означуваат како “Пилс” или “Пилснер” – вклучително и оние најлошите, невкусни и преценети глобални брендови од познати производители по светот. Најубавите Чешки пилснери многу се разликуваат по квалитет од останатите во светот. Тука би ги вклучил и Баварските, кои имаат поинтензивен вкус и кај кои не е баш јасен процентот на алкохол. Сето тоа се должи на уникатните суровини. Треба да се обрне внимание на тоа дека чешкиот пилснер е исклучително осетлив на внимателно ракување при точење на пивото. Тоа е посебна наука. Кај нас постојат курсеви, сертификати и шампионати во точење на пивото. Во многу земји таа теорија комплетно се занемарува, притоа пивата (не само чешките) до некаде се деградираат до некој степен. Често истото се случува и во Чешка, што е поврзано историски со комунистичкиот период и деведесетите години од минатиот век, ама да не зборуваме сега за тоа.

А околу тоа кој е мојот омилен пивски стил? Секогаш на крај се навраќам кон плзенскиот пилснер. Некако се случи да студирам во Плзен (западна Чешка) шест години на универзитет – и таму пиев секој ден. Неговата технологија со сигурност гарантира подобри ефекти врз човечкиот организам, за разлика од други видови пиво. Не ми е проблем да испијам 6-8 литри квалитетен светол пилснер, на едно вечерно излегување и другиот ден да бидам тотално фит. Друг тип на пиво, при таква количина, ќе ме убие (примарно не се работи за количината на алкохол). Затоа Чесите се ноѓаат на прво место како најголеми уживатели на пиво во светот. Квалитетен пилснер е лек.

Долго време сте во пивскиот свет, кој е вашиот поглед кон новото движење на крафт пивската сцена?

Пијам пиво баш од детство, активно повеќе од 25 години. Сегашниот тренд на приватните производители на пиво (“крафт -пиво”) е позитивно. На многу луѓе им отвори нови видици. Тука во Чешка тоа е многу впечатливо, затоа што сите ние главно бевме навикнати на нашиот пилснер. Бумот на малите пивници се случува во цела Европа. Кај нас имаме, покрај неколку десетици големи произведители на пиво, преку 400 регистрирани мини пивари – и многу аматери си прават пиво во своите домови за пријателите.

Во исто време, сепак, чувствувам веќе некакава јасна “инфлација”. Горно ферментираните пива се едноставни за производство, суровините може да се нарачаат преку интернет (различни типови на хмељ од САД или од Нов Зеланд). Има многу врвни мали производители, бидејќи има многу развиена пивска сцена, а има и голем прилив на туристи, кои се селат тука и остануваат како некакави странски производители (на пример, од САД). Но, има и многу други кои не постигнуваат голем квалитет и просперитет, но сепак се популарни бидејќи користат нејасни комбинации на суровини и стигнуваат до карактеристични и интересни вкусови за луѓето. Таквите производители за потрошувачите, кои во тоа не се разбираат, понекогаш им го деформираат вкусот. На пример, против соседна Полска, сé уште сме прилично конзервативни. Таму тие експериментираат уште повеќе.

 

дали луѓето се родени со добро непце, или треба вежбање за тоа?

Секако дека треба да се вежба. „Тоа е исто“ како со кафето или чајот, кога од целиот свет имате понуда на огромни варијации на вкусови, кои не сте во можност да ги препознаете или оцените. Во Чешка, во Македонија и на други места луѓето се лимитирани со регионалните навики и тоа им е доволно. Човекот може да биде задоволен и со понизок квалитет, доколку вистински не запознае нешто друго. Постојано се отвораат нови врати, за кои на луѓето им треба време да ги отворат.

На кои правила треба најмногу да се внимава при дегустација на пиво?

Се работи за цела низа на правила. Изглед, чувство во устата, вкус и мирис, питкост, непознатите вкусови и мириси (да ги наречеме дефекти) се проценуваат. Целиот процес има свои шеми, опишани услови (местоположба, избор на дегустатори, тип на чаша, начин на послужување, процедура, неутрализатор на вкус, систем за евалуација итн.). Описот би бил подолг од опсегот на ова интервју.

Често чувствувам дека резултатите од дегустацијата не се идеален репер за оценување на пивото. Дегустацијата има премногу “академска” или “теоретска” димензија. Нешто друго е дегустација на мал примерок, нешто различно, но повеќекратно искуство од конзумацијата. Ова е за мене многу важен параметар. Знам многу експерти за пиво и дегустатори, кои го препознаваат пивото по различни хемиски карактеристики, но тие немаат доволно искуство со вистинско пиење. Често, тоа се исто така постари луѓе со здравствени или други ограничувања. Добро проверете дали пивото ги има сите одлични параметри, но ако испиете повеќе, ќе се осеќате болни, ќе ве боли главата и слично. Дури и овој параметар припаѓа на културата на пивото неразделно.

Некои од пиварниците често го флашираат пивото во пет амбалажа што мислиш околу пиењето пиво од ПЕТ во споредба со стакло?

Од технолошки аспект, нема проблем. Сепак, со тоа се деградира културата на пивото, па затоа не ми се допаѓа. Кај нас е тренд да продаваме некои евтини пива во ПЕТ амбалажа. Луѓето пијат огромна количина на пиво во приватна околина (купуваат три или четири дволитарски шишиња на вечер) наместо да одат во паб. Тоа ја намалува вредноста, а со тоа и паб-културата, која кај нас отсекогаш имала голема традиција – многу поинаква од навиките на Балканот на пример.Денес голем број брендови за пиво, го продаваат во помали ПЕТ шишиња, пред се приватните производители. Ова е, напротив, често многу скапо, бидејќи малите производители рачно ги пополнат шишињата, што го прави пивото многу скапо. Како и да е, не ми се допаѓа пластика за пиво.

 Често пати кај нашите локали може да сретнеме случаи кога ќе нарачате пиво да ви го донесат во смрзната чаша од фрижидер, што мислите околу тоа дали е коректно или не?

Тоа е глупост. Само за ефект. На пивото му го деградира вкусот. Чашата треба внимателно да се исплакне, да се чува во сад со ладна вода, повторно да се исплакне пред употреба и да биде влажна за време на точењето (за многу видови пиво).
Меѓутоа, ако не се води соодветната грижа за технологијата на точење и несоодветно се точи, тоа не е важно. Повторно, морам да истакнам дека грижата за правилното точење на пивото претставува повеќе од половина од финалниот квалитет на пивото. Разликата е огромна. Во нашиот град одам на Плзенско пиво во четири пабови.Во десетици други не сакав да го оставам својот живот, бидејќи на тие места пивото има вкус под нивото на централно Афричките пива. Само поради лошата финална грижа. И тоа е најголемата пречка за препознавање на квалитетот на пивото по светот.

Сте соработувале со Мајкл Џексон, ценетиот и најпознатиот писател на темата пиво и алкохол, може ли да ни споделите некое ваше заедничко искуство од овие сеанси?

Лично се сретнавме само двапати. Инаку, се допишувавме. Тоа беше одлична личност, вистински експерт за недетерминираната локална култура на пиво со која тој пораснал. Бидејќи беше славна личност, не можеше многу да критикува. Затоа неговите рецензии честопати беа некритични, на се гледаше со позитивен став. Тој ја сакаше историјата и традицијата на подготвување и пиење на пиво. Не знам какво би му било мислењето за актуелниот бум на малите пиварници во нашите делови од Европа.

 

Неодамна бевте во Скопје како гостин на првиот пивски собир на домашните производители на пиво, успеавте ли да пробате нешто од тоа и што мислите за развојот на нашата пивска сцена, во кој правец би требало да се развиваат нашите пива и општо реална оценка за квалитетот на истите вклучително и оние од индустријата.

Тоа е тешко прашање. Индустриското македонско пиво го познавам добро. Со вистинскиот пилснер (Плзенско) од гледна точка на потрошувачот, тие немаат многу заедничко. Во рамка на земја, во која традицијата за пиво е практично отсутна, според моето мислење, постои мал напредок. Секогаш кога сум во Македонија, јас го сакам – тоа е автентично за мене.

Не ми се допаѓа кога некое чешко пиво се увезува некаде и е лошо третирано во пабот – уништено. Исто така забележувам многу негативен тренд – проширувањето на лошите чешки индустриски пиварници (чии производи кај нас луѓето повеќе не сакаат да ги пијат), во сопственост на мултинационалните компании во странство, се претставени како традиционално квалитетно чешко пиво (на пример, Старопрамен). Тоа ја расипува репутацијата на нашето пиво и, исто така, го расипува вкусот на потрошувачите.

Ама да се вратиме на македонското – да не пишувам повторно за чешкото пиво. Некои “занаетчиски пива” (крафт –пива) што ги вкусив на средбата беа добри. Тоа не беше екстра класа, туку просек добиен со користење на истите достапни суровини и познати постапки како кај занаетчиските пива на други места во Европа.

Во случај на горно ферментирани пива (тип “але”, особено во моментов многу популарен вид на ИПА, со специјални вкусови), ова е реално. Во случајот на долно ферментираните, тоа беше очигледно скитање. Кај нив има потреба занаетчиска традиција наследена од генерации – и е многу посебна за производство. Како и да е, јас навивам на вас и се надевам дека ќе можеме да направиме некаква размена на искуства помеѓу производителите во иднина. Имаме такви планови. Се извинувам што сум поприлично критичен. Убавината е во тоа што веќе се обидувате да изградите нешто одлично. А од друга страна многу производи, како храна и пијалок, се многу подобри кај вас одколку кај нас!

 

 Како во чешка е регулирано домашното пиварство?

Тоа е како секој друг бизнис во производството на храна. Не постои строга специфицирана регулација. Развојот на мали и средни пиварници беше помогната беше помогнат со лобирање на сопственикот на пиварницата Бернард во 1990-тите, кој исто така можеби го знаете.

 Кои се во моментот најетаблирани чешки крафт пиварници и кои пивски стилови ги нудат истите?

Ги има во голем број. Ако наведов 20 пиварници, би било грешка што не сум спомнал уште 50 –тина споредливи. Некои имаат амбиции: од микро-пиварници станаа мини-пиварници и сега се на границата помеѓу малите и средните (или “индустриските”) пиварници. Понекогаш тие се навистина квалитетни, понекогаш просечни, малку кога се лоши. Тие обично произведуваат широк спектар на типови пиво. АПА, ИПА, разни форми на “але”, витко, порте, бук, везинг и секогаш пилснер. Токму, пилснерот и нивната конкурентност и способност кон етаблираните пиварници најчесто се препознава нивната умешност. Во секој град, а често и во селата постои по некакава мала пиварница.

Превод од Чешки; Виктор Поповски