Skip to content Skip to footer
Отворено: понеделник до петок од 12:00 до 20:00 часот
улица Максим Горки 25/4 1000 Скопје, Македонија
0 items - 0 ден 0

ДОМАШНО ПИВАРСТВО: МАНИТЕ НА ПИВОТО И КАКО ДА СЕ СПРЕЧАТ

Ако размислувате за тоа што е пивото, најлесно е да го представите како симфонија на различни ароми и вкусови. Само во хмељот постојат преку 500 ароматични соединенија. А при тоа, само еден од четирите есенцијалните состојки во пивото.

 

Кога на тој список ќе го додадеме и водата, сладот и квасецот, веднаш се добива впечаток дека се работи за една сложена ароматична структура на пивото. Како ги комибинираме овие компоненти во процесот на производство, така настануваат нови ароми како резултат на варењето ферментацијата и одлежувањето. На можностите и комбинациите им нема крај.

За жал, сите ароми во пивото не се пожелни. Варијациите на нуспродуктот кои ги оставаат непожелните ароми секогаж се во некоја доза во пивото. Во простиот пиварски жаргон ваквите компоненти ги нарекуваме „офови“ (од англискиот off flavors). За добро и здраво пиво, битно е повеќето од овие непожелни вкусови наоѓа под границата на детекција, те онаа граница каде што можеме сензорно да ги почувствуваме. Проблемот настанува доколку границата се надмине, бидејќи и просечниот конзумент тогаш може да ги почувствува дека нешто не е во ред со пивото.

Мораме една работа да ја разјасниме. Она што ние го осеќаме како офф е во тесна корелација со пивскиот стил. Благата киселост е маана во повеќето пивски стилови, но не во сите. Пожелна е во неколку белгиски како и германски пива . Естрите кои ги приметуваме како цветни и овошни ароми или путерастиот диацетил може без проблеми да го уништат добриот лагер, но пожелни се во некои класични англиски але пива. Од ова дефинитивно можеме да заклучиме дека непожелните или офф ароми се субјективна компонента и треба на нив да се гледа во однос на кој стил на пиво го пиеме.Ова е уште еден доказ за комплексниот свет на вкусувањето на пивото.

КАКО ДА ГО ПРОНАЈДЕМЕ ПРОБЛЕМОТ

Доколку мислете дека нешто не е во ред со пивото, првиот чекор е да го идентификуваме и разбереме надворешниот непожелен вкус кој се јавува како мана на пивото. Одредениот оф вкус е производ на одредена грешка во процесот на производството на пивото, селекција на сировините или пак несоодветната рецептура на пивото. Доколку нешто во пивото смета, а не можеме да го идентификуваме што точно, тогаш не можеме ниту да утврдиме каде е проблемот во производството. Затоа е битно да се запознаеме со основните соединенија и начини на кои се манифестираат, во сензорска смисла, се со цел за да направиме што поквалитетно и здраво пиво.

Ќе обработиме неколку најчести грешки или маани кои се јавуваат во домашните варијанти, нивните причинители и можности за превенција.

АЦЕТАЛДЕХИД

Ацеталдехид е соединение кое најчесто се детектира како арома на свежи зелени јаболки, или пак во некои случаи на пресечена тиква. Го произведува квасецот во текот на ферментацијата, кога глукозата (ферментабилниот шеќер) метаболички се разградува до етанол (најдрагата форма на алкохол за нас). Ацеталдехид представува интермедијарно соединение во овој процес, или да кажеме еден од задолжитлните чекори кон финалниот производ. Тоа ни укажува дека секогаш е присутен во текот на ферментацијата на пивото. Но, доколку квасеот е здрав, а условите на ферментација погодни, ацеталдехидот ќе се конвертира во алкохол.

Појавата на ацеталдехид најчесто е последица на нездрава ферментација т.е нездрав квасец или недозреано пиво. Тоа може да е случи во неколку случаи: доколку не се додаде доволно квасец во младото пиво на почетокот на ферментацијата, доколку на сладовината пред додавањето на кваесецот не се аерира добро, или во случај пивото пред време да се „флашира“ односно служи како младо пиво.

Постои и друга можност а тоа е бактериолошка инфекција. Во одредени ситуации комбинацијата на етанол, кислород и одредени бактерии може да предизвика ацеталдехид, кој го следи и благиот и киселкаст вкус на сирење. Најдобро решение во овој случај многу да се внимава на хигиената, добро да се изврши дезинфекција на опремата, пред префрлување на сладовината во ферменторот, како и внимава на тоа кислородот да не влезе во ферменторот после ставањето на квасецот. 

АЛКОХОЛ

Алкохолот може и не мора да биде оф. И повторно тоа зависи од стилот на пивото. Се манифестира како одредена топлина при пиењето па дури и благо пикантен вкус на жестоки алкохолни пијалоци, Додека алкохолното чувство е адекватно во пивата со изразена специфична тежина како што се белгиските силни але пива Dubbel, Tripel, Quadrupel или пак Imperial Russian Stout, во повеќето други случаи представува маана. Најчест причинител на овој непожелен ефект е присуството на повисоки алкохоли.  

Иако етанолот ни е најдраг од сите алкохоли, во текот на ферментацијата се создаваат и неговите сродници, повисоките алкохоли, како што се изоамил алкохол, бутанол, пропанол и изобутанол. Покрај алкохолната сензација која што ја чувствуваме во вкусот, тие допринесуваат и на структурата на пивото, бидејќи се нешто повискозни од етанолот. Најчесто нивниот удел е под границата на детекција, но проблемот настанува кога таа граница ќе се надмине. 

Најчест причинител на оваа грешка е неконтролираната ферментација, Со повисоки температури во текот на ферментацијата квасецот произведува повеќе вакви повисоки алкохоли. Доколку температурата е неадекватна, ќе се појави проблем, посебно нагласен во примарната ферментација. Овој проблем има прилично едноставно решение, а тоа е да се контролира температурата во ферменторот, во оние граници кои ги препорачува производителот на квасецот, Домашните производители на пиво кои ја вршат ферментацијата во подрумите и други простории, мора да бидат посебно внимателни иако температурата на просторијата ви изгледа сосема доволна, ферменторот претставува биореактор во кое се случува цело шоу на биотрансформации. а тие процеси ги следи и отпуштање на енергија во вид на топлина, па во ферменторот може да има и значитепно повисока температура во однос на околината. 

Постои уште еден причинител на проблемот со алкохолната сензација во пивото. Доколку планирате да го пуштите пивото да одлежува подолг временски период во ферменторот, во тој случај се препорачува пивото да се префрли во секундарен ферментор, При подолг контакт на пивото со примарниот квасец може да дојде до продукција на повисоките алкохоли со текот на времето Затоа најдобро е после примарниот, пивото да се префрли во секнударен ферментатор. а потоа нека одлежува колку што сакаш.

толку за сега.

во друга прилика ќе збориме за  проблемот со диацетил, диметил сулфид или ДМС, естри, оксидација, феноли, киселоста на пивото, и други оф вкусови

извор: словенски прирачник за правење на пиво во домашни услови 

приредил: Марјан Костадиновски