Skip to content Skip to footer
Отворено: понеделник до петок од 12:00 до 20:00 часот
улица Максим Горки 25/4 1000 Скопје, Македонија
0 items - 0 ден 0

ДОМАШНО ПИВАРСТВО: ГРЕШКИ И МАНИ НА ПИВОТО И КАКО ДА СЕ СПРЕЧАТ (2 ДЕЛ)

Во вториот дел од овој мал водич на грешките и маните на пивото ќе ги објасниме поимите ДИАЦЕТИЛ, ДИМЕТИЛ СУЛФИД (ДМС), и ЕСТРИТЕ.

 

ДИАЦЕТИЛ

Доколку ви се случио во пивото да почувствувате некаков вкус на путер, тогаш треба да знаете дека имате проблем со ДИАЦЕТИЛот (CH3CO)2. За да работата биде поинтересна ова соединение се користи и при производство на вештачки путери, за да ја добие таа карактеристична путер арома. Станува збор за вицинален дикетон, кој е незаобиколна компонента при процесот на ферментација, како и вториот вицинален дикатон, пентандион, кој има арома на мед,. Како биопродукт на ферментацијата секогаш се присутни во пивото, во помала или поголема мерка. Во подоцнежните стадиуми на ферментација квасецот тежнее да го разложи диацетилот и пентандионот. Овие компоненти се изразени кај лагер пивата каде што температурата на ферментација е доста ниска, додека кај повисоките температури на ферментација кај але пивата тежнее да ги разложи овие соединенија,

За да се ограничи диацетилот, потребно е да се додаде адекватна количина на здрав квасец, како и сладовината доволно да се аерира пред додавањето на квасецот. и друга работа е битна, да се остави пивото да одлежи колку што е потребно, со што пивото би ја достигнала својата зрелост при конзумирањето. Ова ќе ги реши проблемите кај повеќето пива. 

Кога се во прашање лагер пивата, во текот на ферментацијата постои уште еден дополнителен чекор, а тао е паузата за диацетилот. Тоа е период во текот на кој температурата се зголемува до неколку степени над температурата на ферментација, при завршетокот на ферментирањето на пивото, што му помага на активниот квасец да ги ичисти вациналните дикатони. 

Постои и можност да се додаде свеж активен квасец, после што ферментацијата е завршена, кј ќе ги собере овие соединенија и разложи. 

Појавата на диацетил може да биде последица и на поголеми проблеми. Може да биде резултат на инфекција на бактеријата Pediococcus. Најчесто кај оваа појава доаѓа кај нечиста опрема при префрлувањето на пивото во кеговите или флашите, како и кај нечиста опрема при флаширање на пивото. Затоа е потребно санитацијата да биде на високо ниво.

DIMETIL SULFID (DMS)

Dimetil sulfid (DMS) има мирис и вкус на пуканки или варена пченка и најчесто се приметува кај светлите пива. Причинителот за ДМС от е С-метил-метионин СММ , аминокиселина која настанува во текот на укоинувањето. Со загревањето на СММ во текот на укоминувањето на сладот се произведува ДМС Дворедниот јачменов слад има помал СММ во однос на шесторедниот. додека кај пилснер сладот најизразен е ДМС от во однос на пале але сладот.

Иако ДМС от настанува во текот на укоминувањето, во текот на кувањето на пивото тој испарува. Колку е посилно вриењето, повеќе ќе испари ДМС. Во домашни услови 50% ДМС испарува за 40 минути, а за време од 60 минути испарува 65%. Во текот на вриењето целосно испарува ДМС от така да не треба да се покрива садот воопшто. Еден од битните фактори е бргу да се излади сладовината, бидејќи заостанатиот СММ може да се претвори во ДМС и посел кувањето доколку температурите се задоволителни. Во текот на ферментацијата, меурчињата од јаглерод диоксидот одстрануваат дел од ДМС от о д пивото, така да се чувствуваат препознатливите ароми Интензивната и активна ферментација потпомага во отстранувањето на ДМС от Але квасците имаат тенденција да испуштаат помалку ДМС во готовото пиво, во однос на лагер квасците. 

ЕСТРИ

Естрите се соединенија препознатливи по своите овошни и цветни ароми кои настануваат во текот на ферментацијата. Аромите варираат па може да се осети ружа, банана, крушка, слива и останато слатко овошје. Проблемот може да настане во случај на високо ниво на естери, кој може да манифестира непријатна арома. Естрите настануваат во процесот на естерификација на алкохолите, кога киселите соединенија се врзуваат за некој алкохол, што во нашиот случај е етанол. еден од најчестите естери во пивото е етил ацетатот , кој може да потсетува на блага арома крушка. Познатата банана која што може да се најде во германските пченични пива е поселдица на присуство на изоамил ацетат, кој настанува со естерификација на изоамил алкохолот. Клучниот фактор во производството на естрите е селекцијата на квасецот . квасецот содржи ензим под името acetat transferaza (AAT), кој го катализира процесот на естерификација, Доколку квасецот нема изразено ниво на ААТ, тогаш слабо ќе ги произведува естрите во текот на ферментацијата, па е битно да се одбере адекватен квасец во однос на саканиот профил на пиво на крајот. Високите температури доведуваат до зголемување на продукцијата на естрите штое  во суштина причина за поголема количина на естри во але пивата во однос на лагер пивата. Контрола на продукција на естрите во текот на ферментацијата се врши со одржување на температурата во опсег кој е пропишан за дадениот квасец. 

Еден од факторите кои влијаат на произвдоство на естрите е и количината на квасецот која ја додаваме во сладовината. како и нивото на аерација. Доколку не додадеме доволно квасец, тој се тежнее да се репродуцира што побргу што ја зголемува вкупната количина на ААТ а со самото тоа фаворизира процесот на естерификација. Овде доаѓа и до една од најчестите грешки во домашното пиварство, каде што не се става доволно квасец или не се направат стартерите, па со самото тоа и не може да се контролира количината на естрите кои на крајот ќе се произведат. Најдобар начин е да се користат едноставни калкулатори и програми кои ќе ти олеснат колку квасец треба да се додаде или величната на стартерот која што треба да се направи.Доколку соодветно се аерира сладовината може донекаде да се редуцира производството на естри. 

извор: од различни медими

подготвил: Марјан Костадиновски