Кратка Историја

ОД ИСТОРИЈАТА НА ПИВАРСТВОТО

history-of-beer-inside-header

Пивото е старо колку и човештвото. Со текот на историјата производствениот процес и квалитетот на пивото минале и сеуште минуваат низ бројни промени. Пивото се произведувало повеќе од 5000 години. За неговото пронаоѓање постојат бројни легенди кои ги вклучуваат богот Озирис, нордискиот бог Один и кралот Алрека, потоа Јан Примус (Гамбринус), војводата од Барбант.

Од Светската Енциколопедија за пиво

Најверојатно пронаоѓањето на пивото не било дело на поединец, туку последица на случајот. Како се случило, тоа може само да се претпоставува. Записите откриени на глинените плочи потврдуваат дека Сумеријанците, жителите на некогашната Месопотамија, преку 40 % од своите житарици ги претвараат прво во леб, за да потоа од него произведат пиво, кое го плаќале како физичките работници така и државните службеници.

Early writing tablet recording the allocation of beer

Египќаните, исто така како појдовна сировина за производство на пиво користеле парчиња леб, а селаните од Нил, така го прават и ден денес. Илјада години подоцна, веројатно во периодот на Христовото раѓање, пивото почнало да се произведува и на северот од Европа, каде не се одгледувала ниту виновата лоза. Според записите на римските писатели, Галите кои го населувале подрачјето на денешна Франција и дел од Германија, знаеле за пијалок од јачмен. Така Тацит, пишува: – Германите пијат еден ужасен пијалок, добиен со вриење на јачмен или пченица, некој “бучкуруш”, кој со виното нема никаква сличност. Се разбира Германите така ја пиеле и медовината која ја зачинувале со хмељ, па поради тоа тие два пијалока, пивото и медовината се сметале за еден ист пијалок.

Ancient-engraving-recipe-for-making-beer-hymn-to-Ninkasi

Пивата произведени во древните времиња битно се разликувале од денешните. Тие биле матни и подложни на расипување. Податоците од стариот Вавилон покажуваат дека пивото морало да се пие од сламка бидејќи по неговата површина пливале делови од житните зрна од кои било произведено, а пена воглавно и немало. Поради тоа грчката и римската литература ги исмејува народите кои пиеле пиво наместо вино, па винопијците ги опишува како “вистински мажи” кои пијат нектар, а пивопјците како пониски браќа. За Грците и Римјаните виното било пијалок на културни народи, а пивото на варварите.

p07-860x645

Неколку векови подоцна, во царството на Карло Велики, производството на пиво се развило до степен на развој на производството на вино. Тогаш пивото се произведувало во манастири, а манастирските пиварници станале носители на развојот и напредокот на пиварството. Во тоа време, помеѓу шестиот и седмиот век, истовремено со почетокот на примената на хмељот, почнува да се користи зборот пиво (birra, bier, beer). Имено хмељот, кои Германите одамна го користеле како зачин за подготовка на медовината, откриен е како добар додаток на пивото. До тогаш како зачин за пивото е употребуван “грут” мешавина на повеќе ароматични тревки. Се до крајот на средниот век, секоја пиварница имала право на производство на сопствен грут, па не само што го чувале строго туку и се бореле против доминацијата на хмељот. Со тек на времето хмељот сепак успеал да се пробие поради технолошките предности, како што се таложење на белковините, забрзано бистрење на пивото, пријатна горчина и успорување на порастот на штетните микроорганизми. Сепак тогашното производство на пиво не се базирало на научни факти туку на принципот на обиди и грешки, па биле потребни илјадници години за негово усовршување.

TC_poth_090522_large

Се до половината на 19-тиот век производството на пиво било ништо друго туку занаетчиска умешност, бидејќи мајсторите пивари речиси ништо не знаеле за причините и последиците на промените кои се случувале во текот на производството и чувањето на пивото. Незнаењето било толку големо да во втората половина на 16 тиот век за расипувањето на пивото ги обвинувале лошите сили тн “пивски вештерки”, а последната меѓу нив е запалена во 1581 г во Швајцарија. Научната основа на пиварството ја создаваат фундаментални научни дисциплини, хемија, биохемија и микробиологија, кои почнуваат да се применуваат при изучување на сировините (јачмен, слад, хмељ и вода) и технолошките постапки на сладење на јачменот, варење на сладовината, нејзино алкохолно вриење,  фементација и дозревање на пивото. Истражувањата ги покренале самите пиварници, но ги спроведувале бројни квалификувани научници и професори.

289_reinheitsgebot

Кога баварскиот војвода  Wilhelm IV 1516. го прогласил Reinheitsgebot (Законот за чистота на пивото), квасецот како главен фактор за производство на квалитетно пиво не бил ни споменат, бидеќи неговите микроскопски ситни станици никој не можел да ги види, со оглед дека првиот микроскоп е измислен дури во 1674 г. (A. Leeuwenhoek).  Истражувањето на улогата на квасецот во алкохолната ферментација започнало дури првата половина на 19-тиот век, а докажано дури 1857. со работите на Луи Пастер.

emilchrhansen1908_620x349

Хансен од Заводот за физиологија на Карлсберг лабраторијата, прв успеал да изолира една единствена станица на пивскиот квасец како основа за производство на “чиста култура” која почнала да се користи ширум светот, благодарејќи на објавениот труд на Роберт Кох. Расипувањето на пивото и виното во 19тиот век било вообичаена појава. Луј Пастер во својата студија “Etude sur la biere” од 1876. открил дека тоа е последица на развој на растењето на бактериите на оцетната и млечната киселина, а Хорас Браун докажал дека за тоа допринесуваат и тн “диви квасци”. Благодарение на откритието на Пастер денес знаеме дека некогашните пивски вештерки биле жртви на производителите на пиво кои лошо ја вршеле својата работа негрижејќи се за чистотата.

Усовршувањето на светлосниот микроскоп овозможило микроскопијата да се воведе во пракса како редовна метода на надзор на каквоста на пивото. Иако повеќето бактерии кои го расипуваат пивото биле познати под различни имиња уште од времето на Пастер, Браун и Лаер (во втората половина на 19тиот век), дури Ј.Л. Шимењел помеѓу 1930 и 1960 успеал да ги класифицира под и денес познати називи (Лацтобациллус пасторианус, Ацетобацтер и Ацетомонас спп., Зѕмомонас анаеробиа, Обесумбацтериум протеум). Подоцна, 1970. се откриени и две стриктно анаеробни бактерии (Pectinatus cerevisiiphilus i Megasphera cerevisiae.)

Индустрискиот развој на производството на пиво започнува кон крајот на 19тиот век и во голема мерка е последица на општиот развој на науката и технологијата, кога се отвараат многу и денес активни центри на истражувањето и умешноста за правење пиво. Така во 1886 г. во Британија е формиран The Laboratory Club, основа на денешниот “Институт за пиварство” (The Institute of brewing, Reading). Германците далечната 1865. во манастирскиот комплекс Њеихенстепхан започнале со натпревари за пиварите од кој во 1895 г настанала ‘Високата школа за стопанство и пиварство”, која во 1930 како факултет влегла во состав на Техничкото училиште во Минхен. Во Берлин уште во 1883 г е формиран Wersuchs und Lehranstalt fuer Brauerei (ВЛБ; Истражување и школа на пиварството) како дел од Универзиттот во Берлин. Во Данска J.C. JACOBSON, основачот на пиварницата Карлсберг, ја формирал лабораторијата на Карлсберг 1875. г. со намера да ги истражи научните основи на сладење на јачменот, варењето и вриењето на пивото. Управата на лабораторијата била бирана од Данската академија за наука.

Технолошкиот развој создал и нови можности: употреба на парната машина, а подоцна и електромотор, рачна работа заменета со стројни, а пронаоѓањето на разладните уреди го направил производството на пивото независно од временската прогноза.

Современото пиво е научно достигнување. Секоја пиварница се гордее со својата традиција дури и кога на истата локација изгради нов, најсовремен погон за производство на пиво. Потрошувачите имаат доверба во се што е старо и проверено и воопшто не размислуваат за тоа дека секоја технологија, па така и технологијата на пиво постојано развива и менува, бидејќи новите научни согледувања ги унапредуваат технолошките постапки со цел на забрзување на процесот, смалување на потрошувачката на енергија и сировините, зголемување на квалитетот и трајноста на готовиот производ наточен во амбалажа и заштита на околината.

Кога денешното пиво би било исто на она што се произведувало пред повеќе од сто години, тешко дека современите потрошувачи исто би уживале во него, бидејќи се произведувало само во зима, а пиело преку лето, бидејќи не било така бистро, а трајноста минимална.